Brot

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Hausgemachtes Brot

Es kann sehr befriedigend sein, selbstgebackenes Brot zu essen, auch wenn manche oder alle Zutaten gekauft sind. Hier beschreibe ich, wie ich Brot mit frischer Hefe mache, die man in Bäckereien (und Supermärkten) kaufen kann. Es gibt viele andere Rezepte, z. B. mit Sauerteig oder Trockenhefe. So gebe ich hier nur Vorschläge, Brotbacken kann ein sehr kreativer Prozess sein. Es gibt unzählige Rezepte in Büchern und im Internet. Und was machen wir, dass das Brot nicht so schnell austrocknet? Dazu weiter unten.

Und wenn ein Versuch, Brot zu machen, daneben geht? Falls ein Teil verbrannt ist, schneiden wir ihn ab und geben ihn in den Kompost oder – falls er nur wenig verbrannt ist – den Hühnern oder Schweinen, wenn wir welche haben. Falls das Brot nicht die erwünschte Textur hat, können wir es für Suppen oder Brotpudding gebrauchen. Letzteren kann man mit Milch, Honig und Rosinen machen. Wenn es verschimmelt ist, können wir es auch den Hühnern geben, sie sind Aasfresser.

Die zum Brotmachen geeigneten Getreide sind in erster Linie diejenigen mit Gluten: Weizen (mit all seinen Arten und Unterarten wie Dinkel) und Roggen. Man kann andere Getreide und Scheingetreide zufügen.

Es gibt unterschiedliche Meinungen zur Frage, ob es besser ist, frisch gemahlenes Mehl zu verwenden oder aber Mehl, das während mehrerer Monate oxidiert ist. Mit der Oxidation verliert es einige Eigenschaften. Andererseits ist es mit oxidiertem Mehl leichter, eine gute Konsistenz des Teiges hinzubekommen.

Das Prinzip ist, dass man das Mehl mit Wasser und Hefe vermischt, im Allgemeinen auch mit Salz (am besten Meersalz), man knetet und lässt dann den Teig aufgehen (gären), man knetet wiederholt und formt Laibe, man lässt den Teig nochmals aufgehen und bäckt ihn.

Es ist zu beachten, dass der gegorene Teig Alkohol enthält, der beim Backen verdunstet. So gelten für den aufgegangenen, nicht gebackenen Teig die Gegenanzeigen des Alkohols.

Als Grundrezept nehme ich meist 2 kg Weizen– oder Dinkel-Vollkornmehl oder Teilauszugsmehl, ungefähr 1,2 l Wasser und etwa 25 g Hefe. (Bei kürzeren Gärzeiten braucht man mehr Hefe.) Ich mische das Mehl mit etwas Salz (etwa zwei Esslöffeln voll). Ich löse die Hefe in einer Schüssel mit Wasser auf. Ich füge das Wasser mit der Hefe dem Teig zu und beginne zu kneten. Ich füge nach und nach Wasser zu und knete weiter, bis alles Mehl zu einem Teig wird. In Rezepten wird meist eine Wassermenge angegeben. Mit etwas Erfahrung wirst du das Wasser nicht mehr messen. Ich knete gut mit beiden Händen, bis die Konsistenz eine gleichmäßige kompakte und wenig klebrige Masse ist. Dann überlasse ich den Teig der ersten Gärung. Am nächsten Tag (nach einer Gärzeit von etwa 24 Stunden, während derer ich gelegentlich knete) knete ich wiederum und forme Laibe (aus 2 kg Mehl mache ich im allgemeinen zwei Laibe) und ich überlasse sie ihrer letzten Gärung. Ich lasse das Brot bei 180º eine Dreiviertelstunde backen. Und fertig.

Und wir haben die Erfahrung gemacht, dass das Brot nicht so schnell austrocknet, wenn ich Öl (in der Regel Olivenöl) in den Teig gebe. Ich brauche dann entsprechend etwas weniger Wasser.

Brotteig

Du kannst Experimente machen. Die erste Gärung kann im Kühlschrank stattfinden. Die Zeit der Gärungen kann variieren, es gibt unterschiedliche Ratschläge. Man kann während der ersten Gärung mehrmals kneten. Das Mehl kann Vollkornmehl oder Teilauszugsmehl sein, etwa Ruchmehl, auch eine Mischung mit Weißmehl oder auch nur Weißmehl, wenn dir das besser schmeckt.

Es kann schön sein, die Laibe direkt vorm Backen in Mehl zu wälzen, auch kannst du ihnen auf der Oberseite ein paar Schnitte (zum Beispiel in Kreuzform) geben.

Für Weizen- oder Dinkelbrot nimmt man zumeist frische oder getrocknete Hefe. Für Roggenbrot funktioniert es besser mit Sauerteig.

Da die Hefe ein lebender Organismus ist, vermehrt sie sich. Mittels Gärung bildet sie Blasen aus Kohlendioxid, die dem Brot seine schwammige Struktur verleihen. Im Ofen stirbt die Hefe ab und der Alkohol (Äthanol) verdunstet.

Es gibt eine Unzahl Rezepte. Es gibt sogar Rezepte, die es möglich machen, auf glutenhaltige Getreide zu verzichten und nur andere Mehle zu nehmen, damit habe ich allerdings keine Erfahrung. Aber im Allgemeinen werden diese anderen Mehle in einem gewissen Prozentsatz den glutenhaltigen Mehlen zugesetzt, etwa: Mais, Buchweizen, Carob, Eichelmehl, auch gekochte und zerstampfte Kartoffel oder eine Hülsenfrucht. Einmal gewann ich bei einem Fest einen gastronomischen Wettbewerb mit Carobbrot.

Croutons zur Verfeinerung von Blumenkohl

Man kann auch ganze Körner beifügen (vorher eingeweicht), von denselben Getreiden oder von Gerste oder Hafer, auch in Form von Flocken; Samen wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohnsamen usw.; Samenöl oder Olivenöl, etwas Schweineschmalz; Milchprodukte wie Käse, Buttermilch, Joghurt (der beim Backen seine probiotischen Eigenschaften verliert); Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Curry, Kardamom, Bockshornklee; Trockenobst und Nüsse wie Mandeln, Rosinen, Haselnüsse usw.; Früchte wie Oliven; auch Grüntee. Man kann das Wasser (oder einen Teil davon) durch Molke oder einen Kräutertee ersetzen, auch einen Teil durch Fruchtsaft. Hier kannst du deine Fantasie einsetzen und dich nach deinem persönlichen Geschmack richten (und dem Geschmack derjenigen, mit denen du das Brot teilen willst).

Ich habe auch schon Honig in den Teig gegeben. Der Zucker fördert die Gärung. Der Teig geht stärker auf und sein Geruch lässt den erhöhten Alkoholgehalt klar erkennen. Es besteht dann ein Risiko, dass nicht aller Alkohol beim Backen verdunstet, also sind Gegenanzeigen zu beachten.

Zum Gesundheitswert ist zu sagen: Vollkornbrot hat natürlich den größten Wert, es hat vor allem die meisten Ballaststoffe und Vitamine. Aber wenn du lieber Weißbrot isst, wirst du keine Mangelerscheinungen bekommen, sofern du dich insgesamt ausgewogen ernährst. Die an manchen Stammtischen verbreitete Behauptung, Weißbrot sei ungesund, ist (zumindest in dieser Pauschalisierung) absoluter Blödsinn. Bei Getreideanbau mit vielen Chemikalien enthält Vollkornmehl bedeutend mehr Rückstände als Auszugsmehl, weshalb man bei Vollkornmehl besonderen Wert auf biologische Produktion legen sollte.

Und dann dient das Brot als Träger für weitere Zubereitungen. Besonders befriedigend kann es sein, wenn auch diese aus Eigenproduktion sind, z. B.: Butter oder Olivenöl, Erdnussbutter, Käse, Wurst, Allioli, Marmelade, Honig.

Man kann auch Croutons oder Semmelbrösel machen um sie Gemüsespeisen beizufügen (sehr geschätzt zum Blumenkohl).

Brot und selbstgemachte Butter, das ist Leben wie Gott in Frankreich

Ohne Ofen kannst du ein Brot in der Pfanne machen, etwa als Fladenbrot. Das macht man dann meist ohne Hefe, aber es ist auch möglich mit ihr. Ein Typ flachen Brotes, der im Ofen gebacken ist, ist die Pizza, die Gemüse und Käse trägt; es ist empfehlenswert, Gemüse der Saison und aus lokaler Produktion zu nehmen (nun gut, im deutschen Winter ist das oft nicht so gut möglich); typischerweise hat sie Tomaten, das können außerhalb der Saison auch (hausgemachte) Konserven sein. Als Käse nimmt man am besten einen Käse aus pasteurisierter Milch, zum Beispiel Mozzarella, ein Rohmilchkäse wäre doch zu schade. Jawohl, ich habe schon Pizza mit selbstgemachtzem Mozzarella gegessen!

Name in anderen Sprachen:

(en.) bread, (pt.) pão, (span.) pan, (fr.) pain, (surselv.) paun, (it.) pane, (ru.) хлеб

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