Gärung

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Ein Glas mit Kombucha

Gärung ist ein Prozess, der ohne Sauerstoffeinwirkung Zucker, in erster Linie Glukose, in organische Stoffe zersetzt und dabei aus dem Zucker Energie gewinnt.

Es gibt verschiedene Arten von Gärung, die Grundlage bildet meistens Glukose oder sonst ein Monosaccharid (C6H12O6).

Bei der alkoholischen Gärung (genauer: Äthanol- oder Ethanolgärung, zum Beispiel durch Bierhefe und Weinhefe, mit denen man Bier, Wein und Brotteig bereitet) wird der Zucker in Äthylalkohol (Äthanol, auch durch englischen Einfluss Ethylalkohol oder Ethanol genannt) und Kohlendioxid (fachsprachlich: Kohlenstoffdioxid) gespalten. Letzteres wird als Gas freigesetzt. Hier folgt die Formel aus Anfangs- und Endsubstanzen ohne Berücksichtigung von Details des Weges:

C6H12O6 -> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

Strukturformel der Milchsäure

Bei der Milchsäuregärung (homofermentative Milchsäuregärung, zum Beispiel durch Laktobakterien und Bifidobakterien, in Sauermilch, Joghurt, Käse, Sauerkraut und Silage, auch in unseren Muskeln) wird der Zucker in Milchsäure (2-Hydroxy-Propionsäure) gespalten, und es wird kein Gas freigesetzt:

C6H12O6 -> 2 CH3-CHOH-COOH

Außerdem gibt es die heterofermentative Milchsäuregärung, die die zwei beschriebenen Prozesse kombiniert. Das ist der Fall bei Kefir und Kombucha, Getränken, die aus einer Mischung von Bakterien und Hefen erzeugt werden. Viele Menschen wissen nicht, dass diese Produkte Alkohol enthalten; doch sieht man das schon an den Blasen aus Kohlendioxid, das gemeinsam mit dem Alkohol und nicht mit der Milchsäure entsteht. Allerdings verwandelt Acetobacter in der Kombucha einen großen Teil des Alkohols in Essigsäure um.

Auch das ist eine Gärung: die Essigsäuregärung: das Äthanol wird in Essigsäure verwandelt (CH3COOH, zum Beispiel Arten von Acetobacter im Essig und in der Kombucha).

Eine weitere Gärung ist die Propionsäuregärung, bei der die Glukose in Propionsäure (CH3-CH2-COOH) übergeht. Das veranlassen die Propionsäurebakterien in Käsen wir Emmentaler und Maasdamer.

Kuhkäse mit Propionsäureblähung

Namen in anderen Sprachen:

(en.) fermentation, (pt.) fermentação, (sp.) fermentación, (fr.) fermentation, (it.) fermentazione, (ru.) брожение

alkoholische Gärung: (en.) alcoholic fermentation, ethanol fermentation, (pt.) fermentação alcoólica, (sp.) fermentación alcohólica, (fr.) fermentation alcoolique, (it.) fermentazione alcolica, (ru.) спиртовое брожение

Milchsäuregärung: (en.) lactic acid fermentation, (pt.) fermentação láctica, (sp.) fermentación láctica, (fr.) fermentation lactique, (it.) fermentazione lattica, (ru.) молочнокислое брожение

Propionsäuregärung: (en.) propionic acid fermentation, (pt.) fermentação propanoica, (sp.) fermentación propanoica, (fr.) fermentation propanoïque, ferementation propionique, (it.) fermentatzione propionica, (ru.) пропионовокислое брожение

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