Käse

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Die Milch wird erhitzt und dabei mit dem Thermometer kontrolliert

Käse ist ein Produkt aus Milch, im Allgemeinen derjenigen von Wiederkäuern (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel, Yak, Elch, Ren …), auch von Kamelen. Die Milch von einmägigen Säugetieren wird wenig verwendet, da sie gewöhnlich wenig Kasein enthält.

Es kann sehr befriedigend sein, zu Hause selber Käse zu machen. Allerdings bedarf dies einiges Einsatzes. Es ist nicht so einfach, wie Joghurt oder Kefir zu machen. Hier beschreibe ich, wie ich es mache (der ich in der professionellen Käserei gearbeitet habe). Natürlich gibt es unterschiedliche Rezepturen.

Man kann rohe oder pasteurisierte Milch verwenden, in seltenen Fällen gekochte Milch. Immer muss die Milch aus Gründen der Hygiene gefiltert sein.

Im Herstellungsprozess ist eine strenge Hygiene das A und O. Die Hände, die Gerätschaften und der Boden müssen völlig sauber sein. Geschirrtücher sind Keimfänger und werden nicht verwendet. Penetrantes Parfüm sollte vermieden werden.

Den Gebrauch von Schimmelpilzen möchte ich Anfängern nicht raten. Ich selber habe keine Erfahrung damit.

Zugabe von Joghurt

Ich gebe 5 l Milch in einen Topf. Wenn ich selber keine Tiere habe, muss ich sie kaufen und dann ist sie gewöhnlich pasteurisiert.

Ich füge eine Bakterienkultur hinzu, in der Regel in Form von Joghurt, und ich mische gut. Vorsicht, wenn du Käse, zum Beispiel Ziegenkäse, machen willst, der für Kuhmilchallergiker geeignet ist, darfst du kein Kuhjoghurt nehmen.

Ich erhitze die Milch auf etwa 37 ºC. (In der professionellen Käserei gebe ich mich mit 32º zufrieden, aber man muss berücksichtigen, dass Milch in einem Topf mit 5 l schneller Temperatur verliert als in einem Kessel mit 180 l oder mehr.)

Bei dieser Temperatur gebe ich Lab hinzu, ein Ferment, dass die Milch zum Gerinnen bringt. Man kann es in Apotheken bekommen. Die Dosierung findet sich auf dem Etikett, je nach Konzentration des Produktes. Zuerst löse ich das Labpulver in Wasser auf, dann schütte ich das Wasser mit dem Lab in die Milch. Falls es pasteurisierte Milch ist, hat sich das Calcium verändert, und die Milch gerinnt nicht mehr so gut wie Rohmilch. Deshalb ist empfehlenswert, Calciumchlorid zuzufügen. Das wird in manchen Apotheken verkauft, aber es kann eine Herausforderung sein, es zu finden. Ich gebe es vor dem Lab in die Milch. Ich rühre mit einem Schwingbesen gut um, dass das Lab gut in der Milch verteilt ist, und bringe dann die Milch zum Stillstand. Darauf lege ich den Deckel auf den Topf.

Labpulver wird in Wasser gegeben

Nach etwa 35 Minuten schaue ich, ob die Milch gut geronnen ist, etwa mit einer Konsistenz wie Pudding. Falls nicht, warte ich noch länger.

Dann nehme ich ein langes Messer und mache Schnitte. Zuerst mit dem senkrecht gehaltenen Messer in zwei Richtungen kreuzweise, dass Säulen von etwa 2 cm mal 2 cm entstehen. Dann halte ich das Messer schräg und mache Diagonalschnitte, um kleinere Stücke zu erhalten. Ich warte ein paar Minuten, dass die Molke ein bisschen aus dem Bruch austritt.

Daraufhin rühre ich den Bruch in der Molke langsam und sachte und erwärme auf kleiner Flamme bis etwa 42º. Man kann die Temperatur je nach Käsesorte variieren; um ihn härter zu machen, erwärmt man mehr, um ihn weicher zu machen, entsprechend weniger.

Ich lege ein großes Sieb auf einen Topf und breite darauf ein Baumwolltuch aus. Mit einer Schöpfkelle nehme ich etwas Bruch, der immer von Molke begleitet ist. Ich lege ihn auf das Tuch, damit er schon etwas entsirtet, das heißt, die Molke ablaufen lässt.

Ich bereite zwei Formen, indem ich Baumwolltücher hineinlege. Die Formen kann man selber machen. Ich nahm zwei Plastikflaschen, in denen ich Milch gekauft hatte. (In Spanien gibt es leider keine Pfandflaschen.) Ich schnitt sie in Hälften und nahm die jeweils unteren Hälften. In diese schnitt ich ein paar Löcher, und fertig waren die Formen. Ich stelle die Formen mit den Tüchern auf ein flasches Gefäß, das die austretende Molke auffängt.

Das Wasser mit dem Lab kommt in die Milch

Ich wiederhole mehrmals den Prozess des Herausnehmens des Bruches, bis der gesamte Bruch in den Formen ist. Falls der Bruch zunächst etwas über die Formen hinausragt, macht das nichts, er muss ohnehin absinken. Gelegentlich halte ich das Tuch über dem Käse zusammen und drücke, um das Ausfließen der Molke zu unterstützen.

Die Molke nutze ich für verschiedene Zwecke, immer trinke ich einen Teil frisch, etwas tu ich in den Kühlschrank, zudem mache ich Produkte wie Spülmittel mit ihr.

Wenn die Käse gut in den Formen sind, stelle ich Gewichte darauf. Das können passende Konservendosen sein, die mit Sand, Zucker oder sonstigem gefüllt sind. Und darauf lege ich ein paar Bücher, um das Gewicht zu erhöhen. Die lehne ich gegen etwas, damit sie nicht um- und hinunterfallen.

Nach wenigen Stunden nehme ich die Käse aus den Formen und den Tüchern, um sie umzudrehen (zu kehren, wie man in der Schweiz sagt), dass die Oberseite nach unten kommt, und tue sie zurück in die selbstgebaute Presse. Dieses Umdrehen kann ich ein paarmal wiederholen.

Erster Schnitt des Bruches

Nach einem Tag nehme ich die Käse aus den Formen und den Tüchern und lege sie ins Salzbad, eine Salzlake, bis zu einem Tag, je nach Konzentration. Wenn es eine gesättigte Salzlösung ist, kann ich sie keinen ganzen Tag darinnen lassen, das wäre angemessen für viel größere Käse. In einer wenig konzentrierten Salzlösung lasse ich sie einen ganzen Tag. Und den Teil, der aus dem Salzbad herausragt, bedecke ich mit Salz. So bekommt die Lake neues Salz, da sie immer etwas an den Käse verliert. Nach einigen Stunden drehe ich die Käse, dass der herausragende Teil ins Salzbad kommt.

Danach wäre es das beste, einen Käsekeller zur Reifung zu haben. In einer Wohnung habe ich ihn nicht zur Verfügung. So lege ich die Käse in den Kühlschrank. Das beste wäre, sie dort offen liegen zu lassen. Aber wenn es einen Mitbewohner stört, dass sie ihren Duft verströmen, muss ich Rücksicht nehmen und sie in ein Behältnis einschließen. Nach zwei Tagen lege ich sie für einen Tag offen in mein Zimmer bei Zimmertemperatur, damit sie besser reifen. Das ist nicht die optimale Lösung, aber sie ist machbar. Einmal täglich reibe ich den Käse mit einem feuchten Tuch ab, das kann das Käsetuch sein. (Nur wenn es sich um Schimmelkäse handelt, etwa vom Typ eines Camembert, darf man ihn nicht abreiben.)

Hier wird weiter geschnitten, und es ist schon Molke ausgetreten

Und nach ein paar Wochen Reifezeit kann es sein, dass er gut schmeckt. Dan einen guten Appetit!

Zusammensetzung:

Die Zusammensetzung des Käses variiert stark je nach Käsesorte, Herstellungsprozess, Tierart und Ernährung der Tiere.

Proteine, vor allem Kasein.

Fett, in sehr variablen Mengen; wenn er von Weidetieren stammt, enthält er eine große Menge Omega-3-Fettsäuren.

Viele B-Vitamine, Vitamin E, Vitamin A.

Mineralien: Calcium, Phosphor, Natrium.

Käsemasse in der Form mit Tuch

Gesundheitswert:

Käse ist ein sehr energiereiches Nahrungsmittel.

Er beugt Karies vor, und so ist es hilfreich, eine Essen mit einem Stück Käse zu beenden.

Er wirkt remineralisierend.

Im Allgemeinen hat er probiotische Eigenschaften wegen der zugegebenen Bakterien.

Zumindest der Käse aus Rohmilch (der leichter zu bekommen ist als die Rohmilch selber) gibt dem Körper Calcium und hilft somit beim Knochenaufbau und bei der Vorbeugung von Osteoporose.

Er hilft dem Körper bei der Wundheilung.

In der häufigen Kombination mit Obst oder Gemüse hilft der Käse bei der Resorption des Vitamins A.

Frische Käselaibe

Zubereitungen:

Brot mit Käse

Nudeln mit geriebenem Käse.

Salate mit Käse.

Frischkäse mit Obst.

Käsekuchen, auch mit Obst.

Raclette: erhitzter Käse, ursprünglich nimmt man einen halben Laib, erhitzt ihn neben einem Feuer und man reibt eine Schicht zum Essen ab.

Eine Menge Zubereitungen mit rohem, gebratenem oder geschmolzenem Käse; man sollte berücksichtigen, dass der Käse beim Erhitzen einige Eigenschaften verliert, dazu ist Käse aus pasteurisierter Milch zu empfehlen, derjenige aus Rohmilch ist fast zu wertvoll.

Essfertiger Käse

Gegenanzeigen und Warnungen:

Man muss die Gegenanzeigen der Milchprodukte beachten.

Käse ist zum Genießen; wenn er einem nicht schmeckt, sollte man ihn nicht essen.

Käse ist ein energiereiches Nahrungsmittel, deshalb sollte man ihn in Maßen genießen, insbesondere wer wenig körperliche Aktivität hat.

Es ist umstritten, ob der Käse aus pasteurisierter Milch dem Körper Calcium zufügt.

Da dem Käse gewöhnlich Salz (meist reines NaCl) zugegeben wird, müssen Menschen mit Bluthochdruck dies berücksichtigen und die Menge von Käse mit viel Salz begrenzen.

Wenn man Monoaminooxidase-Hemmer zu sich genommen hat (etwa in einer Ayahuasca-Séance), sollte man keinen Käse essen.

Nach einer Magenchirurgie muss man Käse eine Zeitlang meiden.

Manche Käse sind mit Lab von genetisch veränderten Bakterien erzeugt.

Oft liest man – selbst in ansonsten seriösen Quellen -, dass Personen mit hohem Cholesterin Käse meiden müssen; das stimmt nicht mehr mit dem aktuellen Stand der Wissenschaften überein, vor allem nicht bei mäßigem Verzehr.

Bratkartoffeln mit Brennnesseln und Ziegenkäse

Namen in anderen Sprachen:

Käse in vielen Sprachen

Externer Link:

Video: Zu Hause Käse machen (auf Spanisch)

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