Kefir

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Hausgemachter Kefir

Kefir ist vergorene Milch, je nach Verfügbarkeit Kuh-, Ziegen-, Stutenmilch oder was immer. Stutenkefir ist viel flüssiger als Kuhkefir, da Stutenmilch weniger Kasein enthält.

Um Kefir zu bereiten, braucht man die Mikroorganismen, die in Knollen vorliegen.

Es handelt sich um eine Mischung aus Hefen, die den Zucker vergären (vor allem die Glukose, die bei Spaltung der Laktose entsteht) und Alkohol (Äthanol) und Kohlendioxid erzeugen, und Bakterien, die durch Vergärung des Zuckers Milchsäure erzeugen. Die Zusammensetzung variiert. Es gibt Organismen, die sich in Körnern verfestigen und wie ein einziger Pilz erscheinen, es gibt andere, die im Getränk verteilt bleiben und nicht mit bloßem Auge zu sehen sind.

Eine etwas unorthodoxe Art der Kefirbereitung ist die folgende: Ich lasse einfach immer einen Rest Kefir in der Flasche und fülle mit Milch auf. Nach ein bis zwei Tagen ist die Milch in Kefir verwandelt. Anders als beim Joghurt geht die Gärung bei Zimmertemperatur vor sich. Nun gut, echter Kefir ist es nicht, da er nur einen Teil der ursprünglichen Organismen enthält, die anderen liegen nur in den Kefirknollen vor.

Beim Öffnen des Deckels ist Vorsicht angebracht, es kann etwas Druck geben wegen der entstehenden Kohlensäure.

Es ist ratsam, pasteurisierte Milch zu nehmen. Wenn man sie kauft, ist sie normalerweise ohnehin hitzebehandelt. Sie enthält keine probiotischen Bakterien mehr, aber als Kefir enthält sie solche.

Mit der Zeit kann sich die Zusammensetzung der Flora ändern. So kann es passieren, dass keine Hefen mehr drin sind, nur noch Bakterien. In diesem Fall enthält der Kefir keinen Alkohol und keine Kohlensäure.

Arten:

HefenKluyveromyces marxianus (Form von Candida kefyr, Synonym: Saccharomyces kefyr), Saccharomyces unisporus  (Saccharomycetaceae).

Milchsäurebakterien: Lactobacillus lactisLactobacillus kefyrLactobacillus bulgaricusLactobacillus caucasicus (Lactobacillaceae), Leuconostoc mesenteroides (Leuconostocaceae).

Lactobacillus lactis und Leuconostoc mesenteroides werden auch für die schwedische Filmjölk verwendet, die ohne Hefen entsteht und daher weder Kohlensäure noch Alkohol enthält.

Inhaltsstoffe:

Proteine und Fett aus der Milch, Alkohol (Äthanol), Milchsäure, Kohlendioxid, Calcium, Magnesium, Phosphor.

Gesundheitswert:

Kefir ist ein Milchprodukt mit vielen Heileigenschaften. Viele, die ihm nachgesagt werden, sind nicht wissenschaftlich erwiesen, bleiben daher also zweifelhaft.

Kefir ist als Milchprodukt nahrhaft, das steht außer Zweifel.

Er gilt als immunstimulierend.

Er trägt zu einer probiotischen Darmflora bei, so schützt er vor Magen- und Darmkrankheiten.

Er schützt vor Akne und Ekzemen.

Zubereitung:

Man kann Kefir mit Kakao, Honig, Carobpulver oder anderen Zutaten trinken.

Man kann ihn diversen Speisen beifügen, etwa einem Salat oder einem Müesli.

Gegenanzeigen und Warnungen:

Da Kefir meist ein wenig Alkohol enthält, sind die Gegenanzeigen von diesem zu beachten, unter Berücksichtigung der persönlichen Grenzen.

Man muss die Gegenanzeigen der Milchprodukte beachten.

Die Qualität des Kefirs hängt von der Qualität der Milch ab.

Namen in anderen Sprachen:

(en., it., port.) kefir, (span., fr.) kéfir, (it.) chefir, (ru.) кефир

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