Lab

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Handwerklich gewonnenes Lab aus dem Lämmermagen

Zur Bereitung von Käse muss man dich die Milch zum Gerinnen bringen, das geschieht bei Süßmilchkäse mit Hilfe von Lab.

Lab spaltet das Kasein, eine der Proteinfraktionen der Milch. Dieses verliert dadurch seine Wasserlöslichkeit. Und so gerinnt die Milch zu einer Gallerte. Man kann die Gallerte als solche essen, häufiger aber wird daraus Käse gemacht.

Meist verwendet man Lab aus dem Labmagen geschlachteter Kälber, Lämmer oder Zicklein. Es ist als Extrakt in Pulverform oder flüssig zu kaufen, in kleinen Gebinden in Apotheken, in größerer Menge im Käsereifachhandel.

Mancherorts wird das Lab noch handwerklich hergestellt, etwa im Baskenland bei der Bereitung des Schafskäses Idiazabal aus dem Lämmermagen. Möchtest du das tun, finde am besten jemanden, der das noch kann und es dir zeigt.

Pflanzliches Lab hat vor allem in Spanien und Portugal Tradition. Ich habe seine Nutzung auch in der Schweiz eingeführt.

Kommerzielles Labpulver wird in Wasser gelöst zum Zweck des Einlabens von Milch

Auch mikrobielles Lab gibt es, aus Bakterien oder Schimmelpilzen. Es gibt auch gentechnisch erzeugtes Lab, das empfehle ich nicht, damit habe ich auch keinerlei Erfahrung.

Namen in anderen Sprachen:

(en.) rennet, (pt.) coalho, (span.) cuajo, (fr.) présure, (bündnderroman.) cuagl, (it.) caglio, (ru.) реннин

Pflanzliches Lab aus den Griffeln der Wilden Artischocke

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