Laktobazillus

Laktobazillus

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Laktobazillus (Lactobacillus; Lactobacillaceae)

Schafsjoghurt

Laktobazillen sind gram-positive Bakterien, die keine Sporen bilden. Ihre Verwendung ist hauptsächlich diejenige der Vergärung von Milchprodukten.

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Synonym: Lactobacillus bulgaricus) ist eines der Bakterien, die Joghurt erzeugen. Er kommt auch in Kefir und Kumys vor.

Lactobacillus lactis und Lactobacillus helveticus werden in Käsekulturen genutzt. Der Erstere bildet viel Milchsäure, sein Optimum liegt bei einem pH-Wert von 5,2, er verdoppelt sich innerhalb von 40 Minuten, er ist auch im Kefir zu finden. Der Letztere zersetzt die Proteine stark, er wird nicht mehr viel verwendet, weil man ihn für riskant hält.

Käsebereitung aus Kuhmilch im Kessi

Andere Arten wie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefyr und Lactobacilus casei finden sich in Sauermilch, Joghurt, Kefir und Käse.

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