Mozzarella

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Die Milch wird pasteurisiert

Der Mozzarella ist ein Käse. Der traditionelle italienische Mozzarella ist aus Büffelmilch, aber er kann ebenso aus Ziegen– oder Kuhmilch hergestellt werden.

Ich beschreibe es hier, wie ich es in einer professionell eingerichteten Käserei gemacht habe. Für den Hausgebrauch muss man ein paar Dinge abwandeln.

Zuerst pasteurisiere ich die Milch: Ich erhitze sie für ein paar Minuten auf 72 ºC. Danach lasse ich sie auf 33-35º abkühlen und füge die Kultur hinzu. Ich lasse die Milch eine halbe Stunde vorreifen. Am Ende sollte die Temperatur noch etwa dieselbe sein, sonst musds ich erhitzen. Dann gebe ich das Lab hinzu. Da das Pasteurisieren die Labfähigkeit reduziert, sollte man mindestens die doppelte Labmenge nehmen oder aber Calciumchlorid zugeben. Oder man thermisiert nur, auf etwa 68°, dann ist die Labfähigkeit noch normal. Ich warte etwa 35 Minuten.

Der Bruch in der Presswanne

Sobald die Milch geronnen ist, schneide ich sie in Stücke von Haselnussgröße. Ich bringe den Bruch auf etwa 35° und presse ihn insgesamt in einer quaderförmigen Wanne. Von Zeit zu Zeit nehme ich einen großen Teil der Molke heraus, erwärme sie auf etwa 40° und füge sie wieder hinzu, damit der Bruch bei etwa 35° bleibt. Nach 4-5 Stunden nehme ich den Bruch heraus in Käseformen und lasse die Molke ein wenig abtropfen.

Dann nehme ich die für einen Mozzarella gewünschte Menge, lege sie in eine Käseform und tauche sie mit dieser in heißes Wasser von über 70°. Hierzu trage ich Gummihandschuhe. Dann kann ich die Masse kneten und zu einer Kugel formen. Das geschieht idealerweise im heißen Wasser. Aber wenn mir das zu heiß ist, kann ich es herausnehmen und kneten, danach wieder hineintun, dasselbe noch einmal wiederholen. Wenn ich das mit zwei Mozzarellas zugleich tue, kann immer einer im heißen Wasser sein, während ich den anderen knete.

Der Bruch wird mit Gewichten gepresst

Dann lagere ich den Mozzarella in einer 1-2%igen Kochsalzlösung. Mozzarella ist zum Verbrauch innerhalb der nächsten Tage oder weniger Wochen gedacht. Er ist nicht so gut lagerfähig wie ein gereifter Käse, sondern ist eher ein Frischkäse.

Hier werden Kugeln geformt

Lagerung in Salzwasser

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