Pasteurisieren

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Erhitzen von Milch im Wasserbad im Pasteurisierapparat

Manchmal wird Milch oder auch Saft pasteurisiert. Warum?

Milch ist ein guter Nährboden für Bakterien, die meist unkontrollierbar sind. Um diese abzutöten, pasteurisiert man die Milch. Wenn man Käse aus Rohmilch in der Schweiz oder in der EU in den Verkehr bringen will, muss man ihn mindestens acht Wochen reifen lassen oder aber einer besonderen Untersuchung unterziehen. Deshalb pasteurisieren viele Käsereien die Milch vorm Käsen. Allerdings reduziert das die Labfähigkeit der Milch, so gibt man entweder bedeutend mehr Lab bei, oder man fügt Calciumchlorid hinzu (das man in Apotheken bekommen kann).

Willst du Joghurt oder Kefir machen, ist es ratsam, pasteurisierte Milch zu nehmen, damit die zugefügten Organismen nicht mit anderen konkurrieren müssen.

Auch zur Haltbarmachung wird Milch pasteurisiert. Ebenso pasteurisiert man Rahm.

Auch Saft wird zum Zweck der Haltbarmachung pasteurisiert. Dabei verliert er einige Eigenschaften. Aber wenn man das Vergären verhindern will, ist dies eine Möglichkeit.

Man erhitzt die Flüssigkeit für mindestens 15 Sekunden auf 72 °C. Gleichwertig ist eine Erhitzung auf 65 °C für 10 Minuten oder auf 63 °C für 30 Minuten.

Rahm sollte man etwas mehr erhitzen, damit die erwünschte Temperatur auch tatsächlich bis ins Innere vordringt. Empfohlen werden 75 °C.

Milch im Pasteuriserapparat

Manchmal wird Milch auch nur thermisiert. Dies gilt rechtlich nicht als sicher, da die Krankheitserreger nicht mit derselben Sicherheit abgetötet werden wie beim Pasteurisieren. Es hat allerdings den Vorteil, dass die Labfähigkeit der Milch nicht beeinträchtigt wird. Thermisieren bedeutet ein Erhitzen auf 65 °C (oder auch mehr, aber weniger als 72 °C) für 15 Sekunden oder alternativ auf 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten.

Zum Pasteurisieren oder Thermisieren gibt es in der professionellen Käserei spezielle Apparate. Zu Hause reicht meist ein Topf. Ein Thermometer ist sehr zu empfehlen.

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