Pflanzliches Lab

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Torta del Casar, ein Schafskäse aus Extremadura

Zur Bereitung von Käse muss man die Milch zum Gerinnen bringen, das geschieht bei Süßmilchkäse mit Hilfe von Lab.

Das Lab ist meist aus dem Labmagen von Kälbern oder Lämmern, es kann aber auch von Pflanzen sein. Da strenge Vegetarier tierisches Lab zurückweisen, wird pflanzliches Lab bisweilen als „vegetarisches Lab“ beworben. Die Ausbeute ist im Allgemeinen etwas geringer als beim tierischen Lab.

In Mitteleuropa ist pflanzliches Lab weitgehend unbekannt. Selbst die großen Schweizer Käseexperten kennen es meist bestenfalls vom Hörensagen. Aber in Spanien und Portugal hat es große Tradition. Ich habe es aus Spanien in die Schweiz eingeführt und dort damit professionell gearbeitet.

Früher wurde in Mittel- und Westeuropa das Echte Labkraut verwendet. Die Rezepturen dazu sind leider nicht überliefert. Es gibt Menschen, die experimentieren und schließlich zu einem brauchbaren Ergebnis kommen. Allerdings heißt es, dass der Käse beim Reifen bitter wird.

Ziegenkäse reift in Ibizas Käserei ses Cabretes

Diejenige Pflanze, die in Spanien und Portugal verwendet wird, ist die Wilde Artischocke, ihre Griffel enthalten Cardosin, das als Lab Kasein spaltet.

In Extremadura werden einige Schafskäse mit pflanzlichem Lab bereitet. Berühmt ist die Torta del Casar, deren Name eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist, der Schutz schreibt die Nutzung von Lab der Wilden Artischocke vor.

Auf Ibiza bereitet die Käserei ses Cabretes Ziegenkäse, ebenso mit den Griffeln der Wilden Artischocke. Diese Pflanze ist im lokalen Dialekt des Katalanischen als „herba de formatjar“ bekannt, wörtlich „Kraut zum Käsen“.

Ich beschreibe hier, wie ich Käse mit pflanzlichem Lab mache. Das geht natürlich auch mit Kuhmilch, wie ich aus eigener Erfahrung weiß.

Das Prinzip geht genauso wie bei Käse mit kommerziellem Lab. Ein paar Dinge sind jedoch zu beachten.

Pflanzliches Lab: Aufguss aus den Griffeln der Wilden Artischocke

Ich nehme ein halbes Gramm Griffel pro Liter Milch. Ich zerbreche sie in kleinere Stücke und gieße sie mit 40 °C warmem Wasser auf. Darin lasse ich sie über Nacht. Am Morgen seihe ich das Wasser ab, schütte den Sud in die einzulabende Milch, rühre ihn ein und bringe die Milch zum Stillstand.

Die Gerinnungszeit ist deutlich höher, als ich sie von kommerziellem Lab kenne. Da in dieser Zeit die Temperatur absinken kann, labe ich bei erhöhter Temperatur ein, etwa 35-37°.

Alles andere tue ich so, wie gewohnt: mindestens eine halbe Stunde vorher Kultur in die Milch, bei guter Konsistenz der Gallerte schneiden.

Da der Milchsaft des Feigenbaumes Ficin enthält, das Milch zum Gerinnen bringt, verwendet man mancherorts Feigenzweige, um geronnene Milch zu gewinnen. Für gereiften Käse ist dies offenbar nicht geeignet, aber man isst gerne die Gallerte als solche. Oder man macht Frischkäse.

Der Sud wird in die Milch geschüttet

Name in anderen Sprachen:

(en.) plant rennet, (span.) cuajo vegetal, (katalan.) quall vegetal, (fr.) présure végétale, (it.) caglio vegetale

Literatur:

Janzing, Gereon: Pflanzliches Lab. In: zalp, Zeitschrift der Älplerinnen und Älpler 2017: 56f (online zu finden hier).

Vermutlich sieht niemand diesem Kuhkäse an, dass ich ihn mit pflanzlichem Lab bereitet habe

admin

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