Professionelle Käserei

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Käsekessel (Käskessi)

Käse ist ein Produkt aus Milch, im Allgemeinen derjenigen von Wiederkäuern (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel, Yak, Elch, Ren …), auch von Kamelen. Die Milch von einmägigen Säugetieren wird wenig verwendet, da sie gewöhnlich wenig Kasein enthält. Es gibt Käse aus Stuten– und Eselsmilch, sogar aus menschlicher Milch; alle diese mit geringer Ausbeute, so braucht man beispielsweise 25 l Eselsmilch für 1 kg Käse; dagegen braucht man etwa 9-10 l Kuhmilch, etwas mehr Ziegenmilch und weniger Büffel- oder Schafsmilch für 1 kg Käse.

Die Milch bringt man mit Hilfe eines Fermentes (Lab) – das auch pflanzliches Lab sein kann, aber meist tierischen Ursprungs ist – zum gerinnen, oder in speziellen Fällen mit einer Säure. Nach dem Prozess hat man den Käse und die Molke. Während der Herstellung gibt man eine Bakterienkultur und viel Liebe hinzu, in einigen Fällen Pilze (wie den Blauschimmel), während des Reifungsprozesses werden von außen Wasser und Salz zugegeben. Es gibt Spezialitäten mit Kräutern oder Gewürzen (z. B. Knoblauch, Schabziegerklee, Rosmarin, Kümmel), drinnen oder nur auf der Oberfläche.

Die Käsemasse wird nach einem leichten Vorpressen in die Formen abgefüllt

Falls wir wenig Milch haben, denken wir daran, dass die Arbeitsmenge nicht proportional zur Milchmenge zunimmt. Das heißt, die Arbeitseffzienz ist bei mehr Milch größer. Ich habe meine Erfahrungen vor allem aus der professionellen Käseherstellung auf den Viehbetrieben, wo wir mehr als 100 l hatten, bisweilen mehrere hundert.

Den gesamten Herstellungsprozess kann ich hier nicht darstellen. Ein Rezept, wie du zu Hause selber Käse machen kannst, soll demnächst noch kommen.

Im Herstellungsprozess ist eine strenge Hygiene das A und O. Die Hände, die Gerätschaften und der Boden müssen völlig sauber sein. Geschirrtücher sind Keimfänger und werden nicht verwendet. Penetrantes Parfüm sollte vermieden werden. Wollkleidung ist nicht zu empfehlen, da sie Fasern verlieren kann. Obwohl auch beim Melken die Hygiene wichtig ist, darf mein beim Käsen nicht dieselbe Kleidung tragen wie im Stall. Man darf keine Milch von Tieren mit Silofütterung verwenden, da sie Buttersäurebakterien enthält, die sie zum Verkäsen ungeeignet macht.

Wir brauchen einen Kessel (in der Schweiz: ein Kessi), in dem die Milch erhitzt werden kann.

Zur Käsebereitung muss man das Kasein spalten, damit es nicht mehr wasserlöslich ist und fest wird, das heißt, die Milch gerinnt. Danach trennt man die feste von der flüssigen Substanz, Letztere ist die Molke.

Eine Käsepresse

Um Milch zum Gerinnen zu bringen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann Lab aus dem Labmagen eines Kalbes oder eines Zickleins nehmen (für Ziegenmilch wird eher das Lab vom Zicklein empfohlen). Es gibt auch einige Pflanzen, die ähnliche Eigenschaften haben. In Spanien und Portugal hat die Wilde Artischocke eine diesbezügliche Tradition.

In der professionellen Käsebereitung gibt man in den allermeisten Fällen eine Bakterienkultur zu. Beim traditionellen Mozzarella wird keine Kultur begegeben. Man gibt die Kultur meist vorm Lab in die Milch, damit sie genügend Zeit zum Wirken hat. Ihre Hauptaufgaben sind, die unerwünschten Bakterien im Zaum zu halten und die Laktose in Milchsäure umzuwandeln. Am Anfang arbeitet Streptococcus thermophilus gut. Wenn der pH-Wert sinkt, sind die Laktobazillen wirksamer.

Die Unterschiede in den Käsen sind zurückzuführen auf Unterschiede in den Baktierien, Unterschiede im Herstellungsprozess (zum Beispiel in der Brenntemperatur), Unterschiede in der Behandlung im Reifekeller und natürlich auf Unterschiede in der Ernährung der Tiere. Ein Käse von Kühen mit Weide ist sehr anders als einer von Kühen, die nur im Stall leben.

So kann man Käse auch pressen

Der Prozess in Kürze: Wir nehmen Milch von zwei Melkzeiten (Abend und Morgen) oder von maximal zwei Tagen (vier Melkzeiten), wir erwärmen sie auf 25 ºC und geben die Kultur hinzu, dass die Bakterien sich vermehren können. Bei 32º geben wir das Lab hinein, rühren es unter, halten die Bewegungen der Milch an und lassen sie etwa 35 Minuten abgedeckt stehen. Wir schauen, ob die Konsistenz der geronnen Milch schon gut ist, und dann schneiden wir den Bruch, wie man das Produkt nennt, mit der Harfe, zuerst in Säulen, dann nach und nach zu kleinen Körnern (Weizenkorn- bis Haselnussgröße, je nach Käse). Dann rühren wir und erhitzen langsam auf die Brenntemperatur (z. B. 42º oder 48º, maximal 57º), rühren weiter, bis die Körner die gewünschte Festigkeit haben. Wir geben die Körner in die Formen und wenden nach kurzer Zeit, danach in zunehmenden Abständen noch mehrmals. Wir geben Gewichte darauf, um die Laibe zu pressen. Oder wenn wir eine richtige Presse haben, nehmen wir natürlich die. Nach 12-24 Stunden Pressen geben wir die Käse ins Salzbad, je nach Größe 6-25 Stunden. Danach legen wir sie ins Regal des Käsekellers, wir reiben sie in den ersten Tagen mit Salzwasser ab, danach nur mit Wasser, anfangs täglich, später etwas weniger.

Raclette, ein Käse, der bei der Bereitung Wasserzusatz erfordert

Reife Käse enthalten nur wenig Laktose.

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