Rahm

Kuhrahm in einer Flasche

Rahm oder Sahne, in Teilen der Schweiz Nidel, in Österreich Obers, ist ein fettreicher Teil der Milch. Es handelt sich aber keineswegs um reines Fett.

Wie bekommen wir den Rahm? Wenn wir eine Zentrifuge haben, ist das die einfachste Methode. Zentrifugierter Rahm hat den höchsten Fettgehalt. Die Zentrifuge muss nach jedem (mindestens jedem zweiten) Gebrauch auseinandergenommen und gründlich gereinigt werden.

Wir können die Milch in flachen Gefäßen (Gebsen) stehen lassen, damit der Rahm aufsteigt, und dann schöpfen wir ihn mit einer Kelle ab.

Wir haben zunächst Süßrahm. Wenn wir Sauerrahm möchten, fügen wir eine Bakterienkultur hinzu und warten ein bis zwei Tage. Sowohl Süßrahm als auch Sauerrahmprodukte werden im Handel nach dem Fettgehalt klassifiziert.

Und was machen wir dann mit dem Rahm? Wir können damit als Dressing Salate oder sonstige Speisen verfeinern.

Eine traditionelle Älplerspeise ist der Fänz: Man brät eine Mischung aus Mehl und Rahm mit etwas Salz.

Kuhmilch in Gebsen, um sie später abzurahmen

Wir können etwas Rahm dem Kaffee oder dem Tee (auch Kräutertee, obwohl wenig üblich) beifügen.

Rahm ist auch eine gute Grundlage zur Bereitung von Speiseeis.

Sauerrahm gewinnt man meist, indem man einen Säurestarter zufügt. Man kann den Rahm aber auch an der Luft säuern lassen.

Zudem können wir daraus Butter machen. Für Butter kann man sowohl Süßrahm als auch Sauerrahm nehmen.

Warum nimmt man gemeinhin den Rahm von Kuhmilch und selten denjenigen von Ziegenmilch?

Sowohl Ziegen- als auch Schafsmilch enthält das Fett in kleineren Partikeln, deshalb rahmt sie nicht so gut auf wie Kuh- oder Büffelmilch. Aber im Prinzip können wir auch Ziegen- oder Schafsmilch abrahmen, entweder mit entsprechender Wartezeit oder mit einer Zentrifuge.

Die Milch von Schaf, Büffel oder Yak ist wegen ihres hohen Fettgehaltes gut geeignet. Allerdings sind die meisten Schafe keine Milchschafe, und Büffel- und Yakmilch ist für viele Menschen unerreichbar.