Schimmel

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Roquefort-Käse mit Blauschimmel

Als Schimmel bezeichnet man Pilze, deren Hyphen auf der Oberfläche wachsen. Sie sind keine systematische Gruppe, und die von ihnen produzierten Substanzen sind vielfältig. So ist es nicht verwunderlich, dass einige Arten wegen ihrer Giftstoffe gefürchtet sind, während andere wegen ihres Nutzen geschätzt werden.

Der Schimmel, der Brot befällt, ist in der Regel der Jochpilz Mucor mucedo (Mucoraceae), es kann auch einer der Schlauchpilze Neospora sitophila o Neospora crassa (Sarcocystaceae) sein.

Blauschimmel unter dem Mikroskop

Der Schimmel, der Walnüsse und Erdnüsse befällt, ist der Schlauchpilz Aspergillus flavus (Trichocomaceae), der Aflatoxine mit karzinogener und leberschädigender Wirkung produziert.

Eine andere Art derselben Gattung ist Koji (Aspergillus oryzae; japanisch: 麹). Dies ist ein Schimmelpilz, der vor allem in Ostasien zur Fermentierung von Speisen und Getränken genutzt wird. Er baut Stärke ab. Die Reisweine Sake und Tapuy bedürfen dieses Pilzes, ebenso das alkoholfreie Reisgetränk Amazake. Das Sojaprodukt Miso sowie die Sojasauce beruhen auf Fermentierung durch Koji. Seitan ist ein von Koji fermentiertes Weizenprodukt, das arm an Stärke ist.

Zur selben Gattung gehört außerdem Aspergillus ochraceus, der Ochrase bildet, eine fibronolytische Protease, die bei Thrombose und Herzinfarkt eingestzt wird.

Zur Fermentation von Soja zur Gewinnung von Tempeh dient Rhizopus oligosporus (Mucoraceae) mit proteolytischer Wirkung.

Eine wichtige Gattung von Schlauchpilzen ist Penicillium (Trichocomaceae). Die Arten Penicillium chrysogenum (Synonym: Penicillium notatum) erzeugen das Antiobiotikum Penicillin.

Camembertschimmel unterm Mikroskop

Andere Arten der Gattung werden in der Käserei genutzt: der Blauschimmel Penicillium roqueforti für Roquefort und andere, die Weißschimmel Penicillium candidum für Brie und Penicillium camemberti für Camembert.

Seitan

Käse mit Penicillium camemberti

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