Ziger

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Ziger aus Ziegenmilch

Ziger ist eine Art Frischkäse. Man nennt ihn auch Ricotta. Das Wort ist international gebräuchlich und italienischen Ursprungs. Es heißt wörtlich „wieder Gekochte“. Im Katalanischen gibt es dieselbe Bildung „recuita“. Das Wort „Ziger“ wird seltener „Zieger“ geschrieben, hat aber nichts mit Ziegen zu tun, sondern mit Ziehen, Ausziehen.

Ziger oder Ricotta benötigt bedeutend weniger Arbeit und Kenntnisse als ein gereifter Käse.

Es gibt zwei Arten von Ziger mit unterschiedlicher Zusammensetzung: Man kann ihn aus Milch oder aus Molke machen.

Milchziger macht man, indem man die Milch auf etwas mehr als 90 ºC erhitzt und Säure hineinschüttet. Das kann zum Beispiel Essig oder Zitronensaft sein. Man verwendet auch gesäuerte Molke. Anstatt die Milch umzurühren, wird empfohlen, die Säure aus einer Höhe von etwa 50 cm einzuschütten, damit sie sich gut mit der Milch vermischt. Dann nimmt man den Bruch heraus, das kann mit einer Kelle mit Löchern geschehen. Man gibt ihn ihn ein Sieb oder ein Tuch, damit die restliche Molke ablaufen kann.

Milchziger enthält alle Proteine der Milch.

Kuhmolke wird erhitzt zur Zigerbereitung

Molkenziger stellt man fast gleich her, aber aus der Molke, die beim Käsen übrigbleibt. Er enthält nur die Molkeneiweiße. So ist die Ausbeute bedeutend geringer. Aus Ziegenmolke kann man Ziger machen, ohne Säure zuzugeben.

Ziger kann man einfach so essen, man kann ihn braten, man kann ihn auch in Öl einlegen.

Ziger wird in der Pfanne gebraten

Da Ziger eher wenig Eigengeschmack hat, kann man ihn auf verschiedene Weise zubereiten, süß oder salzig. Eine Spezialität des Schweizer Kantons Glarus ist der Schabziger, man mischt Ziger mit gemahlenen Samen des Schabzigerklees.

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