Zucker

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Honig mit Wabe: großer Anteil Invertzucker

Zucker sind Mono- und Disaccharide, die Energie speichern und sie über Atmung und Gärung abgeben.

Auf der Zunge stimulieren Zucker (ebenso wie Süßstoffe) die Geschmacksknospen für süß und hemmen diejenigen für sauer (natürlich ohne den pH-Wert zu verändern). An den Zähnen sind Zucker, anders als man gemeinhin denkt, als solche nicht schädlich. Doch die Säuren, die bei ihrem Abbau sntstehen, schädigen den Zahnschmelz.

Die wichtigsten Monosaccharide sind Hexosen mit der Summenformel C6H12O6. Hierzu gehören Glucose (Glukose, Traubenzucker), Fructose (Fruktose, Fruchtzucker) und Galactose (Galaktose).

Die Disaccharide bestehen aus zwei Monosacchariden (minus ein Wassermolekül): C6H11O6-C6H11O5. Dazu gehören Saccharose (Rohrzucker: Glucose + Fructose), Maltose (Malzzucker: Glucose + Glucose) und Lactose (Laktose, Milchzucker: Glucose + Galactose).

Sie spalten sich in Monosaccharide auf nach der folgenden Formel:

C6H11O6-C6H11O5 + H2O -> 2 C6H12O6

Das Enzym Invertase spaltet Saccharose in Glucose und Fructose. Das Gemisch ist als Invertzucker bekannt, weil sich bei der Spaltung die Drehungsrichtung polarisierten Lichtes umdreht (Saccharose rechtsdrehend, Invertzucker linksdrehend). Dies passiert zum Beispiel im Magen der Bienen, wenn sie den Nektar in Honig verwandeln.

Das Enzym Maltase spaltet ein Molekül Maltose in zwei Moleküle Glucose.

Das Enzym Lactase (Laktase) spaltet Lactose in Glucose und Galactose. Dieses Enzym fehlt vielen Erwachsenen, vor allem in den Gegenden ohne Milchtradition. Dieses Fehlen ist als Laktoseintoleranz bekannt. In Europa, Afrika und Süd- und Zentralasien haben sich die Menschen in Jahrtausenden an die Verdauung des Milchzuckers angepasst.

Da die Zucker osmotisch aktiv sind (Wasser durch Zellmembranen hindurch anziehen), können sie in den Zellen nicht in beliebiger Menge gespeichert werden, daher werden sie als (Speicher-) Polysaccharide (Stärke, Glycogen, auch Zellulose) gespeichert.

Die Zucker versorgen den Körper der Tiere (einschließlich des Menschen) schnell mit Energie.

Namen in anderen Sprachen:

(en.) sugars, (pt.) açúcares, (sp.) azúcares, (fr.) sucres, (it.) zuccheri, (ru.) сахары

Glucose: (en., fr.) glucose, (pt.) glicose, (sp.) glucosa, (it.) glucosio, (ru.) глюкоза

Fructose: (en., fr.) fructose, (pt.) frutose, (sp.) fructosa, (it.) fruttosio, (ru.) фруктоза

Saccharose: (en.) sucrose, (pt.) sacarose, (sp.) sacarosa, (fr.) saccharose, (it.) saccarosio, (ru.) сахароза

 

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