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Käsekeller auf einer Walliser Alp
Alpkäse ist eine geschützte Bezeichnung für auf der Alp produzierten Käse aus Milch von Tieren, die auf der Alp weiden. Da das Wort „Alp“ oder „Alpe“ alemannisch ist und man ansonsten „Alm“ sagt, gilt der Name für die Schweiz, Liechtenstein und theoretisch Vorarlberg. Derzeit erfüllt der Vorarlberger Bergkäse aber nicht die Bedingungen für diese Bezeichnung, sodass er als „Bergkäse erzeugt auf Alpe“ verkauft wird.
Der meiste Alpkäse wird aus Kuhmilch bereitet, es gibt aber auch nicht allzu selten Ziegenalpkäse und gemischten Alpkäse aus Kuh- und Ziegenmilch. Seltenheitswert hat Schafsalpkäse; einmal habe ich einen Laib bereitet.
Es gibt ein paar Alpkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP, französ.: appellation d’origine protégée = geschützte Ursprungsbezeichnung). Selbstverständlich darf in diesen Kantonen auch Alpkäse ohne diese geschützten Ursprungsbezeichnungen hergestellt werden, der dann nicht die betreffenden Rezepturen einhalten muss.
Der Berner Alpkäse AOP und der Tessiner Alpkäse AOP (italien.: formaggio d’alpe ticinese DOP, denominazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung) werden im Berner Oberland bzw. im Tessin aus Rohmilch hergestellt.
Der Glarner Alpkäse AOP wird über die Glarner Genossenschaft vermarktet, wo er auch gepflegt wird.
Für den Obwaldner Alpkäse gibt es eine traditionelle Rezeptur, er reift nacheinander in zwei Kellern unterschiedlicher Temperatur. Da der Name nicht geschützt ist, ist das aber keine Vorschrift.
Für Bündner Alpkäse und Walliser Alpkäse gibt es jährliche Prämierungen, die in beiden Kantonen unterschiedliche Standards haben.
Auch Käse mit den geschützten Ursprungsbezeichnungen Gruyère und Walliser Raclette können auf der Alp erzeugt werden. Im Appenzeller Land erzeugter Alpkäse darf jedoch nicht als Appenzeller verkauft werden.
Da die Alpen individuell sind, hat jede Alp ihren eigenen Alpkäse, der auch mit dem Wechseln des Personals wechseln kann. Somit gibt es eine große Vielfalt an Alpkäsen.
Alpkäse wird gemeinhin mit tierischem Lab bereitet. Das ist aber keine Vorschrift. Ich habe noch keinen Alpkäse mit mikrobiellem Lab kennen gelernt, aber es ist nicht verboten (nur nicht von gentechnisch veränderten Organismen); Alpkäse mit pflanzlichem Lab kenne ich nur von meiner eigenen Produktion.
Externe Links:
Käsekessel auf einer Glarner Alp
Käsepresse auf einer Alp
Links Schafskäse, rechts Kuhkäse, beide nach demselben Alpkäse-Rezept gemacht
Tessiner Ziegenalpkäse (nicht AOP)
Liechtensteiner Alpkäse
Glarner Alpkäse (nicht AOP) im Reifungskeller