Professionelle Käserei

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Käse ist ein Produkt aus Milch, im Allgemeinen derjenigen von Wiederkäuern (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel, Yak, Elch, Ren …), auch von Kamelen. Die Milch von einmägigen Säugetieren wird wenig verwendet, da sie gewöhnlich wenig Kasein enthält. Es gibt Käse aus Stuten- und Eselsmilch; alle diese mit geringer Ausbeute. So braucht man beispielsweise 25 l Eselsmilch für 1 kg Käse; dagegen braucht man etwa 9-10 l Kuhmilch, ähnlich viel Ziegenmilch und 5 l Schafsmilch für 1 kg Käse. Daher gibt es in erster Linie Kuhkäse, Ziegenkäse und Schafskäse, auch Mischkäse.

Im Handel werden die Käse nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse klassifiziert. Dabei bedeutet Trockenmasse die Masse unter Abzug des Wassergehaltes.

Die Milch bringt man mit Hilfe eines Fermentes (Lab, das auch pflanzliches Lab sein kann, aber meist tierischen Ursprungs ist) zum Gerinnen, oder in speziellen Fällen mit einer Säure (Sauermilchkäse). Nach dem Prozess hat man den Käse und die Molke. Während der Herstellung gibt man eine Bakterienkultur und viel Liebe hinzu, in einigen Fällen Schimmelpilze (Weißschimmelkäse, Blauschimmelkäse), während des Reifungsprozesses werden von außen Wasser und Salz zugegeben, teilweise Schmierekulturen. Es gibt Spezialitäten mit Kräutern oder Gewürzen (z. B. Knoblauch, Schabzigerklee [z. B. Glarner Schabziger], Rosmarin, Kümmel, Pfeffer [Pfefferkäse]), drinnen oder nur auf der Oberfläche.

Falls wir wenig Milch haben, denken wir daran, dass die Arbeitsmenge nicht proportional zur Milchmenge zunimmt. Das heißt, die Arbeitseffzienz ist bei mehr Milch größer. Ich habe meine Erfahrungen vor allem aus der professionellen Käseherstellung auf den Viehbetrieben, wo wir teilweise mehr als 100 l hatten, bisweilen mehr als 1000 l.

Den gesamten Herstellungsprozess kann ich hier nicht darstellen. Ein Rezept, wie du zu Hause selber Käse machen kannst, ist hier zu finden.

Im Herstellungsprozess ist eine strenge Hygiene das A und O. Die Hände, die Gerätschaften und der Boden müssen völlig sauber sein. Geschirrtücher sind Keimfänger und werden nicht verwendet. Penetrantes Parfüm sollte vermieden werden. Wollkleidung ist nicht zu empfehlen, da sie Fasern verlieren kann, außer wenn die Wolle sehr fein versponnen ist. Obwohl auch beim Melken die Hygiene wichtig ist, darf man beim Käsen nicht dieselbe Kleidung tragen wie im Stall. Man sollte zumindest bei Rohmilchkäse keine Milch von Tieren mit Silofütterung verwenden, da sie Buttersäurebakterien enthält, die sie zum Verkäsen ungeeignet macht; bei manchen Käsen ist Silomilch verboten.

Wir brauchen einen Kessel (in der Schweiz: ein Kessi), in dem die Milch erhitzt werden kann. In Mitteleuropa und den Alpen ist dieser üblicherweise rund, in Spanien ist er meist quaderförmig und kann auch als Presswanne zum Vorpressen verwendet werden.

Zur Käsebereitung muss man das Kasein spalten, damit es nicht mehr wasserlöslich ist und fest wird, das heißt, die Milch gerinnt. Danach trennt man die feste von der flüssigen Substanz, Letztere ist die Molke.

Um Milch zum Gerinnen zu bringen, gibt es mehrere Methoden. Man kann Lab aus dem Labmagen eines Kalbes, eines Lammes oder eines Zickleins nehmen. Es gibt auch einige Pflanzen, die ähnliche Eigenschaften haben (pflanzliches Lab). In Spanien und Portugal hat die Wilde Artischocke eine diesbezügliche Tradition, die neuerdings auch in Italien wieder lebendiger wird.

In der professionellen Käsebereitung gibt man in den allermeisten Fällen eine Bakterienkultur zu. Man gibt die Kultur meist vorm Lab in die Milch, damit sie genügend Zeit zum Wirken hat. Ihre Hauptaufgabe ist, die unerwünschten Bakterien im Zaum zu halten und die Laktose in Milchsäure umzuwandeln. Am Anfang arbeitet Streptococcus thermophilus gut. Wenn der pH-Wert sinkt, sind die Laktobazillen wirksamer.

Nach dem Einlaben muss die Milch eine Weile (meist etwa eine halbe Stunde) stehen, bis sie geronnen ist. Für den Käser ist das die so genannte Labpause, in der er sich mit anderen Dingen, etwa dem Abwasch oder dem Frühstück, beschäftigen kann. Es gibt auch Käse mit bedeutend längerer Gerinnungszeit; so sind es beim Tessiner Frischkäse Büscion 20-24 Stunden. Die Gerinnungszeit bestimmt man durch die Labmenge; sie ist (bei gegebener Labstärke) umgekehrt proportional zu dieser, genauer gesagt, zum Verhältnis der Labmenge zur Milchmenge.

Die Unterschiede in den Käsen sind zurückzuführen auf Unterschiede in den Bakterien, Unterschiede im Herstellungsprozess (zum Beispiel in der Brenntemperatur), Unterschiede in der Behandlung im Reifekeller und natürlich auf Unterschiede in der Ernährung der Tiere. Ein Käse von Kühen mit Weide (Weidekäse) ist sehr anders als einer von Kühen, die nur im Stall leben und viel Kraftfutter bekommen.

Der Prozess (der aber vielfach angewandelt wird) in Kürze: Wir nehmen Milch von zwei Melkzeiten (Abend und Morgen) oder von maximal zwei Tagen (vier Melkzeiten), wir erwärmen sie auf 25 ºC und geben die Kultur hinzu, dass die Bakterien sich vermehren können. Bei 32º geben wir das Lab hinein, rühren es unter, halten die Bewegungen der Milch an und lassen sie etwa 35 Minuten abgedeckt stehen. Wir schauen, ob die Konsistenz der geronnen Milch schon gut ist, und dann schneiden wir die Gallerte, wie man das Produkt nennt, mit der Harfe, zuerst in Säulen, dann nach und nach zu kleinen Körnern (Weizenkorn- bis Walnussgröße, je nach Käse). Dann rühren wir und erhitzen langsam auf die Brenntemperatur (z. B. 42º oder 48º, maximal 57º), rühren weiter, bis die Körner die gewünschte Festigkeit haben. Wir geben die Körner in die Formen und wenden nach kurzer Zeit, danach in zunehmenden Abständen noch mehrmals. Wir geben (für Hart- und Halbhart- bzw. Schnittkäse) Gewichte darauf, um die Laibe zu pressen. Oder wenn wir eine richtige Presse haben, nehmen wir natürlich die. Nach 12-24 Stunden Pressen geben wir die Käse ins Salzbad (mit Kochsalz ohne Jod), je nach Größe und Käsesorte 40 Minuten bis 3 Tage. Danach legen wir sie ins Regal des Käsekellers, wir reiben sie ab, entweder nur mit Wasser oder mit Salzwasser, anfangs täglich, später immer weniger. Das nennt man Schmieren. In großen Käsereien gibt es bisweilen Schmiermaschinen. Es gibt allerdings auch Käse, die nicht geschmiert werden, sondern z. B. nur trocken abgerieben. Schimmelkäse werden nicht geschmiert.

Nach dem Käsen müssen der Milchtank und das Geschirr gründlich gereinigt werden.

Reife Käse enthalten nur wenig Laktose. Schon auf der Presse wird der größte Teil der Laktose in 2-Hydroxy-Propionsäure verwandelt, besser bekannt als Milchsäure. Damit die Milchsäurebakterien aktiv bleiben, wird der Käse in den Formen warm gehalten.

Namen in anderen Sprachen:

Käser, Käserin: (en.) cheesemaker, (pt.) queijeiro, queijeira, (span.) quesero, quesera, (fr.) fromager, fromagère, (it.) casaro, casara, (ru.) сыровар

Käserei, Käseküche: (en.) cheese dairy, (pt.) queijaria, (span.) quesería, (fr.) fromagerie, (it.) caseificio, (ru.) сырзавод

Externer Link:

Deutsche Käseverordnung