Ziger

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Ziger (so v. a. in der Schweiz genannt) ist eine Art Frischkäse. Eine Art Ziger ist auch der italienische Ricotta. Das Wort „Ziger“ wird seltener „Zieger“ geschrieben, hat aber nichts mit Ziegen zu tun, sondern mit Ziehen, Ausziehen.

Ziger benötigt bedeutend weniger Arbeit und Kenntnisse als ein gereifter Käse.

Der eigentliche Ziger wird aus Molke bereitet. Daneben gibt es auch den Milchziger.

Molkenziger oder (v. a. in Österreich) Schotten stellt man aus der Molke her, die beim Käsen übrigbleibt. Man kann ein wenig Milch oder Rahm zugeben (wie beim Ricotta), um die Konsistenz zu verbessern. Man erhitzt die Molke auf über 90 °C. Dann gibt man Säure hinzu, z. B. Essig oder Zitronensaft (auch verdünnt). Man schüttet sie aus ein paar Dezimeter Höhe ein, um nicht rühren zu müssen. Bei Ziegenmolke kann die Säurezugabe entfallen.

Dann schöpft man das oben schwimmende Gerinnsel ab und gibt es in Formen oder ein Sieb, das am besten mit einem Tuch ausgelegt ist.

Ziger enthält hauptsächlich die Molkeneiweiße. So ist die Ausbeute bedeutend geringer als beim Milchziger.

Ziger kann man einfach so essen, man kann ihn braten, da er bei Erhitzen nicht schmilzt; man kann ihn auch in Öl einlegen. Seine Lagerzeit ist begrenzt.

Da Ziger eher wenig Eigengeschmack hat, kann man ihn auf verschiedene Weise zubereiten, süß oder salzig.

Die Zigermolke ist frei von Eiweiß. Sie ist grünlich und durchsichtig. Sie kann verwertet werden wie andere Molke, ist nur weniger nahrhaft.

Namen in anderen Sprachen:

(en., it.) ricotta, (pt.) ricota, (sp.) requesón, (fr.) recuite, (surselv.) tschagrun, (ru.) рикотта, вурда