Frischkäse

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Der Prozess der Frischkäsebereitung entspricht im Wesentlichen derjenigen der Bereitung anderen Käses, ist aber insofern leichter, da die Reifungszeit entfällt. Meist wird der Bruch für Frischkäse weniger fein geschnitten. Und meist wird der Bruch weniger hoch gebrannt oder gar nicht. In der Regel wird er auch nicht gepresst. Dadurch entfällt ein bedeutender Teil der Zeit, in der die Bakterien aktiv sind, und die Laktose bleibt weitgehend erhalten. Frischkäse besonderer Zubereitungsarten sind der Mozzarella und der Ziger (auch der italienische Ricotta).

Wenn ich professionell Käse mache, nehme ich manchmal vorm Erhitzen oder währenddessen ein bisschen von den Bruchkörnern heraus und mache zum Eigenkonsum einen Frischkäse daraus.

Zu Hause nimmst du (rohe oder pasteurisierte) Milch wie bei jedem anderen Käse, gibst eventuell zunächst etwas Joghurt hinzu, erhitzt die Milch auf 32-37 ºC, fügst Lab hinzu, im Falle pasteurisierter Milch am besten auch Calciumchlorid, rührst gut um und hältst die Milch dann an, dass sie still steht und gerinnen kann. Während dieser Zeit sollte sie möglichst wenig abkühlen; du kannst den Topf mit einer Decke abdecken.

Wenn die Milch geronnen ist (im Idealfall nach einer guten halben Stunde), schneidest du sie in Körner von Maiskorn- bis Haselnussgröße und rührst noch eine Weile um. Falls dir der Bruch noch zu weich vorkommt, erhitzt du ein wenig.

Dann schüttest du den Bruch in eine Form, eventuell mit einem Tuch ausgelegt. In diesem Moment kannst du verschiedene Zutaten hinzufügen, je nach Geschmack und Verfügbarkeit, sei es frisch aus dem Garten, aus der Natur oder aus dem Keller. Ich experimentiere gerne und habe schon Frischkäse gemacht unter anderem mit den folgenden Zutaten: Pfefferminze (aus dem Garten), wildem Kümmel, Knoblauch (auch frisch aus dem Garten mit dem Grün), Obstsalat.

Du lässt nun einige Stunden die Molke ablaufen. Dann ist der Frischkäse verzehrfertig. Lagere ihn im Kühlschrank. Er ist, wie die Bezeichnung schon sagt, nicht zur längeren Lagerung gedacht, sondern sollte am besten innerhalb von ein paar Tagen verzehrt werden.

Frischkäse lässt sich essen wie anderer Käse, kann aber auch zu Quark- bzw. Käsekuchen verarbeitet werden.

Namen in anderen Sprachen:

(en.) fresh cheese, (pt.) queijo fresco, (sp.) queso fresco, (fr.) fromage frais, (it.) formaggio fresco, (ru.) молодой сыр, невызревший сыр