Was tun? > Milchverarbeitung > Joghurt
Joghurt (Yoghurt) ist Milch, die durch homofermentative Milchsäuregärung verändert ist; dicker als Milch (wenn aus Milch von Wiederkäuern), ähnlich der Sauermilch. Die Gärung geschieht durch verschiedene Bakterien.
Dieselben Bakterien werden (gemeinsam mit anderen) auch in der Käseherstellung verwendet, sie werden der Milch eher als das Lab zugegeben, um die Gärung während der Reifung zu lenken und das Wachstum unerwünschter Bakterien zu verhindern.
Je nach Region sagt man „das“ oder „der“ Joghurt, der Duden akzeptiert beides.
Um Joghurt zu bereiten, brauchen wir die Organismen. Das Einfachste ist, etwas Joghurt zu nehmen. Nimm pasteurisierte Milch (von irgendeinem Säugetier), bringe sie auf 40 ºC. Gib etwas Joghurt als Starterkultur hinzu, lass die Milch einen Tag lang stehen und achte darauf, dass die Temperatur erhalten bleibt. Manche Bakterien haben ihr Optimum bei 40º und mehr, andere bei 38º. So können wir mit der Temperatur die einen oder die anderen mehr fördern.
Die Verwendungen sind vielfältig. Joghurt kann die Grundlage für ein Salatdressing sein. So habe ich zum Beipiel mal einen Salat nur aus Eigenprodukten gemacht: Salat, Rucola, Radieschen und Paprika aus unserem Garten, Kuhmozzarella, Emmentaler, Schafsmilch und Schafsjoghurt von unseren Tieren. Das Schafsjoghurt war so fett, dass sich Öl erübrigte; Salz war schon genügend in den Käsen.
Es gibt etliche ähnliche Sauermilchprodukte wie Kefir, die schwedische Filmjölk und die karpatische Husljanka (ukrainisch: гуслянка), die man aus Büffelmilch und einer Kultur aus mit Bakterienzusatz gesäuertem Rahm (ukrainisch: сметана) gewinnt. Filmjölk (deutsch auch: Schwedenmilch) gärt bei Zimmertemperatur, braucht also nicht so hohe Temperaturen wie Joghurt.
Auch das arabische Laban (arabisch: لبن) ist ein spezielles Joghurt, das durch Wasserentzug eingedickt wird zu Labneh (arabisch: لبنة), das meist in Kugelform genossen wird. Traditionell geschah der Wasserentzug durch die Lagerung in Leder, das die Verdunstung von Wasser ermöglicht.
Organismen:
Laktobazillen: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Synonym: Lactobacillus bulgaricus), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei (Lactobacillaceae)
Bifidobacterium bifidum (Bifidobacteriaceae)
Die verbreitetsten sind Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus.
Inhaltsstoffe:
Proteine und Fette der Milch, Milchsäure, Vitamine aus der Milch (A, D und verschiedene vom Vitamin-B-Komplex, einschleißlich B12), Mineralien der Milch (Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor).
Gesundheitswert:
Joghurt ist nahrhaft, leichter verdaulich als Milch, und hilft bei der Verdauung. Man verwendet ihn im Fall von Verdauungsstörungen, Durchfall, Verstopfung und Blähungen.
Es beugt der Osteoporose vor.
Wegen der Bakterien ist es probiotisch. Es wird bei mangelhafter Darmflora nach Anwendung von Antibiotika eingesetzt.
Es hat immunstimulierende Wirkung und wird bei Abwehrschwäche verwendet. Auch gegen Asthma wird es genutzt.
Falls es Lactobacillus casei enthält, wirkt es gegen Grippe.
Auch gegen Krebs wird Joghurt verwendet (insbesondere Darm- und Brustkrebs), natürlich ist es kein Mittel mit garantierter Wirkung.
Wegen der Bifidobakterien schützt es die Leber.
Zubereitungen:
Mit Joghurt kann man verschiedene Speisen und Getränke bereiten; man kann ihn mit Obst essen, im Müesli und in einer Salatsauce.
In der Türkei trinkt man Ayran, das ist mit Wasser verdünntes Joghurt mit Salz, leicht selber herstellbar, ein Fünftel bis ein Drittel Joghurt.
Andere Verwendung:
Im Gemüsebau kann man verdünntes Joghurt gegen Pilze wie den Mehltau spritzen.
Gegenanzeigen und Warnungen:
Man muss die Gegenanzeigen der Milchprodukte anwenden.
Laktoseintolerante Personen können Joghurt nehmen, falls es eine relative Intoleranz ist, da die Menge an Laktose im Joghurt gering ist; absolut intolerante Personen können es nicht nehmen.
Bei Magenübersäuerung nimmt man besser kein Joghurt.
Namen in anderen Sprachen:
(en.) yoghurt, (port.) iogurte, (span.) yogur, (fr.) yaourt, yogourt, (it.) yogurt, (ru.) йогурт
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