Lab

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Zur Bereitung von Käse muss man die Milch zum Gerinnen bringen, das geschieht bei Süßmilchkäse mit Hilfe von Lab.

Lab enthält Enzyme, die das Kasein, eine der Proteinfraktionen der Milch, spalten. Das Kasein verliert dadurch seine Wasserlöslichkeit. Und so gerinnt die Milch zu einer Gallerte. Man kann die Gallerte als solche essen, häufiger aber wird daraus Käse gemacht.

Meist verwendet man Lab aus dem Labmagen geschlachteter Kälber, Lämmer oder (seltener) Zicklein. Es ist als Extrakt in Pulver- oder Tablettenform oder flüssig zu kaufen, in kleinen Gebinden in Apotheken, in größerer Menge im Käsereifachhandel. Die Enzyme heißen Chymosin und Pepsin. Bei Jungtieren, die noch kein Gras gefressen haben, dominiert das Chymosin. Später spielt das Pepsin eine größere Rolle.

Pepsin findet sich auch im Magen junger einmägiger Säugetiere (Monogastrier). Statt Chymosin gibt es andere Stoffe. Das Pepsin kann theoretisch auch verwendet werden, hat aber wegen geringer Wirksamkeit kaum praktische Verwendung. Eine Besonderheit ist der Schafskäse Pecorino di Farindola aus den Abruzzen (Italien), der mit „Lab“ aus dem Ferkelmagen bereitet wird. Bei Kamelmilch wirkt Chymosin fast nicht, dort ist Pepsin wirksamer.

Wenn wir die Labstärke nicht kennen, können wir eine Labprobe machen, um zu wissen, wie viel wir brauchen.

Mancherorts wird das Lab noch handwerklich hergestellt, etwa im Baskenland bei der Bereitung des Schafskäses Idiazábal aus dem Lämmermagen. In Transkarpatien hat dieses Lab den speziellen ruthenischen Namen „kljak“ (кляк). Möchtest du solches Lab gewinnen, finde am besten jemanden, der das noch kann und es dir zeigt.

Oft bezeichnet man tierisches Lab als „Naturlab“ und jedes andere Lab als „Labaustauschstoff“.

Pflanzliches Lab hat vor allem in Spanien und Portugal Tradition. Ich habe seine Nutzung auch in der Schweiz eingeführt.

Auch mikrobielles Lab gibt es, aus Schimmelpilzen. Dies ist v. a. für Kamelmilch geeignet, für die Milch von Wiederkäuern eher minderwertig.

Es gibt auch gentechnisch erzeugtes Lab: Der Hefepilz Kluyveromyces lactis, der Schimmelpilz Aspergillus niger und das Bakterium Escherichia coli wurden gentechnisch verändert, um Chymosin zu erzeugen, also dasselbe Enzym, das im Kälber- und Lämmerlab wirkt.

Namen in anderen Sprachen:

(en.) rennet, (pt.) coalho, (span.) cuajo, (fr.) présure, (surselv.) cuagl, (it.) caglio, (ru.) реннин