Sauermilch

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Wenn wir frische Milch (möglichst ohne Kochen oder Pasteurisieren) ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, wird sie sauer und schließlich dick. Sie ist sehr schmackhaft, nicht dasselbe wie Milch aus dem Supermarkt, die nach ein paar Tagen schlecht wird. Wir können auch schon etwas Sauermilch zufügen, um die Gärung zu beschleunigen.

Bei der Sauermilch (oder Dickmilch) handelt sich um Milch (theoretisch jeglichen Säugetieres) mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus und andere), die aus der Umgebung kommen. Es findet eine homofermentative Milchsäuregärung statt.

Man bereitet auch Sauermilchprodukte mit verschiedenen zugefügten Bakterien, so das Joghurt, die Schwedenmilch und – mit einer Mischung aus Bakterien und Pilzen – den Kefir.

Sauermilch können wir mit Honig und Zimt essen, oder mit Obst, auch im Müesli.

Aus Sauermilch (zumindest wenn sie von Wiederkäuern ist) können wir Quark bereiten, indem wir sie in ein Tuch geben und die Molke (Sauermolke) abfließen lassen.

Dieselben Bakterien finden sich in der sauren Sahne, wenn sie natürlich gesäuert ist, und dann auch in der Buttermilch.

Inhaltsstoffe:

Proteine und Fette der Milch, Milchsäure, Calcium, Phosphor; der Zucker (Laktose) wird mit der Gärung weniger.

Die Zusammensetzung hängt stark von der Milch ab; wenn sie von einem Wiederkäuer (Kuh, Schaf, Ziege, Yak, Büffel) ist, enthält sie viel Kasein, das mit der Säuerung gerinnt; wenn sie von einem anderen Säugetier (Stute, Esel) ist, hat sie weniger Kasein und bleibt flüssig.

Gesundheitswert:

Sauermilch ist ein probiotisches Nahrungsmittel, sie verbessert die Magen-Darm-Funktion und schützt Magen und Darm vor schädlichen Bakterien; sie wirkt gegen Durchfall.

Da Calcium in saurem Milieu besser resorbiert wird, beugt Sauermilch der Osteoporose vor.

Warnungen und Gegenanzeigen:

Man muss die Gegenanzeigen für Milchprodukte beachten.

Milch, die im Kühlschrank sauer geworden ist, ist nicht so gesund, sie enthält andere Bakterien als diejenige, die bei Zimmertemperatur gegoren ist.

Stutenmilch neigt dazu, alkoholisch (genauer gesagt: heterofermentativ milchsauer) zu vergären (Kumys).

Namen in anderen Sprachen:

(en.) soured milk, curd and whey, (port.) leite fermentado, (span.) leche agria, (fr.) lait aigre, lait fermenté, (it.) latte acido, (ru.) простокваша, (lat.) LAC CONCRETVM