Theorie > Biochemie > Öle und Fette
Olivenöl gibt man mancherorts aufs Brot
Öle und Fette sind Verbindungen aus einem, zwei oder – meistens – drei Fettsäuremolekülen mit Glycerin. Man nennt sie Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride von Fettsäuren.
Diese Stoffe sind unverzichtbar in der Ernährung und bringen chemische Energie, die der Körper durch Verbrennung nutzt.
Ein anderer wichtiger Faktor ist, dass die Öle und Fette die fettlöslichen Vitamine enthalten: die Vitamine A, D, E und K. Die Vitamine A und D sind nur in Tierprodukten zu finden; doch der Körper kann sie aus Provitaminen erzeugen. Die Carotine sind Provitamin A, das wir mit vielen Pflanzen aufnehmen können. Damit das daraus entstehende Vitamin A resorbiert werden kann, ist es wichtig, Öle und Fette aufzunehmen, etwa ein Möhrensalat mit Öl oder Sahne, Tomaten mit Käse (oft mit Mozzarella).
Öl wird auch als Lösungsmittel etwa für medizinische Zwecke genutzt, z. B. in Form eines Ölmazerates.
Traditionell unterscheidet man zwischen Ölen, die bei Zimmertemperatur flüssig sind, und Fetten, die bei Zimmertemperatur fest sind. Meist sind Öle pflanzlichen Ursprungs, Fette tierischen Ursprungs.
Öle isoliert man mittels Pressung, manchmal mit Zentrifugieren. Zum Braten muss man dafür sorgen, dass es ein Öl (oder ein Fett) ist, das nicht raucht, damit sich keine karzinogenen Stoffe bilden. Man empfiehlt Oliven– oder Kokosöl.
Bei den Fettsäuren unterscheidet man zwischen gesättigten und ungesättigten, diese Letzteren haben Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen; im Fall der einfach ungesättigten ist es eine einzige Doppelbindung, im Fall der mehrfach ungesättigten sind es deren mehrere. Als Faustregel kann man sagen, dass die Glyceride von ungesättigten Fettsäuren einen niedrigeren Schmelzpunkt haben. Daher bestehen Fette meist eher aus gesättigten Fettsäuren, Öle dagegen meist aus ungesättigten. Im Olivenöl dominieren einfach ungesättigte Fettsäuren. Die Omega-3-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigt.
Frisch bereitete Butter von Weidevieh
Eine urbane Legende besagt, ungesättigte Fettsäuren, insbesondere mehrfach ungesättigte, seien gesund, gesättigte seien ungesund. In der Tendenz mag das stimmen, was aber diskutiert wird. Das muss man natürlich relativieren, so einfach ist die Beziehung nicht.
Viele Leute bevorzugen deshalb pflanzliche Öle gegenüber tierischen Fetten. Wenn man aber gehärtete pflanzliche Öle und Fette – wie in vielen Margarinen – nutzt, sind diese künstlich gesättigt und haben keinerlei Vorteil gegenüber tierischen Fetten, im Gegenteil, sie sind ungesünder. Aus Umwelt- und Gesundheitsgründen sollte man der Butter auf jeden Fall den Vorzug gegenüber der Margarine geben, nach Möglichkeit Weidebutter.
Öl kann man zum Braten verwenden, in Salatdressings nutzen oder aufs Brot schmieren.
Außer zu kulinarischen Zwecken nutzt man Öle und Fette auch äußerlich, häufig als Grundlage für Salben und Seifen. Öle verwendet man für Auszüge von Pflanzen, wenn die fettlöslichen Inhaltsstoffe benötigt werden. Hinzu kommen viele technische Nutzungen.
Innerhalb der Pflanzen sind die Öle vor allem in den Samen gespeichert, wo sie als Energiespeicher zum Keimen dienen, z. B.: Mandel, Walnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Färberdistel, Cashewnuss, Leinsamen, Sesam, Sonnenblume, Kürbis. In einigen Fällen findet man es in der Frucht: Olive, Avocado, Ölpalme (in diesem Fall sowohl in den Samen als auch in der Frucht).
Namen in anderen Sprachen:
(en.) oils and fats, (pt.) óleos e gorduras, (sp.) aceites y grasas, (fr.) huiles et graisses, (it.) oli e grassi, (ru.) масла и жиры
Fettsäuren: (en.) fatty acids, (pt.) ácidos graxos, (sp.) ácidos grasos, (fr.) acides gras, (it.) acidi grassi, (ru.) жирные кислоты