Butter

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Um Butter zu machen, müssen wir den Rahm der Milch nehmen (meist Kuhmilch, auch z. B. Yak-, Schafs– oder Kamelmilch, seltener Ziegenmilch).

Für Süßrahmbutter nehmen wir ungesäuerten Rahm. Für Sauerrahmbutter geben wir zum Rahm einen Säurewecker, also eine Kultur aus Milchsäurebakterien. Sauerrahmbutter ist länger haltbar.

Zur Butterbereitung ist die beste Temperatur des Rahmes 15 ºC.

Manchmal pasteurisiert man den Rahm vorher bei 75º.

Die professionelle Butterbereitung geschieht wie folgt: Der Rahm wird in ein Butterfass getan, das von Hand mit einer Kurbel oder aber elektrisch angetrieben werden kann. Man füllt es maximal bis zur Hälfte. Man schlägt nun den Rahm, bis er sich in Butter und Buttermilch scheidet, wobei die richtige Geschwindigkeit eine Sache des Gefühles ist. Nach etwa einer halben Stunde sollte es langsam so weit sein. Falls es zu lange dauert, sollte man nach dem Grund suchen, vielleicht ist zu viel Rahm im Fass, vielleicht ist die Temperatur nicht optimal. Wenn die ersten Butterklümpchen in Erscheinung treten, schlägt man weiter, bis sie sich gut zu einer Masse vereinen.

Der Prozess verläuft nicht immer gleich. Manchmal hat man Schlagsahne als Zwischenstufe, was zumeist bedeutet, dass man die Drehgeschwindigkeit reduzieren muss, damit der Rahm nicht einfach an der Wand kleben bleibt. Manchmal aber geht der Rahm gleich ohne diese Zwischenstufe in Butter über.

Man nimmt die Buttermilch heraus. Man wäscht die (regional: den) Butter im Fass, indem man mehrmals kaltes Wasser einfüllt und dann einige Umdrehungen schlägt. Darauf (was auch nach einem Tag sein kann, den die Butter im Wasser verbringt) knetet man die Butter, um das Wasser zu entfernen. Das kann man in einer breiten und flachen Holzschüssel (in einer Holzgebse) machen.

Die Butter bewahrt man lichtgeschützt auf.

Für den Hausgebrauch kannst du eine Glasflasche mit breitem Hals (eine Milchflasche) nehmen und sie zur Hälfte mit Rahm füllen. Nun musst du den Rahm in der Flasche schütteln, indem du sie immer wieder hin- und herdrehst. Nach einer Weile trennen sich Butter und Buttermilch. Knete die Butter, um den Rest Buttermilch herauszubekommen.

Eine andere Methode ist, den Rahm mit einem Rührgerät zu bearbeiten, bis er sich in Butter und Buttermilch trennt.

Wenn du Butter mit einem Model formen willst, empfiehlt es sich, dieses vorher mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser einzulegen, dass die Butter nicht klebt. Klebt sie dennoch, kannst du das Model mit Lauge und heißem Wasser auswaschen und danach kalt abspülen.

Die dümmliche Behauptung, Butter sei ein besonders klimaschädliches Nahrungsmittel, beruht auf einer Milchmädchenrechnung praxisfremder Computergelehrter.

Inhaltsstoffe:

82% Fett (mindestens, von diesem etwa 70% gesättigte Fettsäuren, 26% einfach ungesättigte und 4% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Werte für Kuhbutter), etwa 16% Wasser, Vitamin A, Vitamin E, Vitamin D (falls die Tiere Sonnenlicht bekommen haben), Cholesterin, Lecithin, Jod.

Gesundheitswert:

Butter ist nahrhaft und energiereich.

Wegen des Vitamins D (falls die Tiere Sonnenlicht bekommen haben) trägt sie zum guten Knochenwachstum bei.

Wegen des Vitamins A hilft sie den Augen.

Wegen des Cholesterins trägt sie zu einem guten Nervensystem und bei Kindern zum Wachstum des Gehirns bei.

Wenn sie aus Weidemilch ist, ist sie reich an konjugierter Linolensäure, die die Muskelbildung unterstützt und Krebs hemmt.

Sie hält die Haut weich und verlangsamt den Alterungsprozess.

Nach manchen Statistiken sind Frauen, die Butter essen, fruchtbarer.

Man spricht ihr eine Schutzwirkung gegen Asthma zu.

Sie reguliert die Schilddrüsenfunktion, sowohl bei Überfunktion als auch bei Unterfunktion.

Zubereitungen:

Üblich ist die Nutzung auf dem Brot (so ergänzt sie die Kohlenhydrate des Brotes durch Fette), oft mit einem anderen Produkt darauf, etwa Käse oder Marmelade.

Zutat in Kuchen und Plätzchen.

Yakbutter wird in den Tee getan, auch kann man Kuhbutter einem Kräutertee zufügen.

Manchmal als Fett zum Braten verwendet.

Gesalzene Butter.

Kräuterbutter, auch mit Knoblauch: kleingehackte Kräuter werden mit Butter und etwas Salz verknetet.

Geklärte Butter (besser zum Braten, und sie wird nicht ranzig), wie diejenige, die unter dem indischen Namen Ghee bekannt ist.

Gegenanzeigen und Warnungen:

Da Butter sehr fett- und folglich energiereich ist, ist empfehlenswert, sie in Maßen (und nicht in Massen, obgleich man in der Schweiz beides gleich schreibt) zu genießen.

Butter ist nicht geeignet für Personen mit Unverträglichkeit gegenüber Laktose oder Milchproteinen (diese können Butterreinfett verwenden).

Wie bei allen Milchprodukten ist immer empfehlenswert, Butter aus bäuerlicher und ökologischer Viehhaltung zu nehmen und nicht aus Intensivhaltung.

Die Butter von Kühen, die mit Heu oder Getreide und nicht mit frischem Gras gefüttert sind, enthält keine konjugierte Linolensäure.

Die Butter von Kühen, die ihr ganzes Leben im Stall zugebracht haben, enthält kein Vitamin D.

Namen in anderen Spachen:

(en.) butter, (pt.) manteiga, (span.) mantequilla, (fr.) beurre, (surselv.) pischada, (it.) burro, (ru.) масло, (lat.) BVTYRVM