Weißschimmelkäse

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Es gibt einige berühmte und weniger berühmte Weißschimmelkäse. Aber wir können solche Käse auch selber machen.

Weißschimmelkäse kann man ähnlich machen wie anderen Käse. Ich gebe die Schimmelkultur etwa zeitgleich mit der Bakterienkultur in die Milch. Wichtige Weißschimmel sind Geotrichum candidum und Penicillium camemberti. Ich habe bisher nur mit Ersterem gearbeitet.

Die Schimmelkultur kann in flüssiger Form gekauft werden, die gekühlt gelagert wird. Dann mische ich sie in ein wenig Milch, gemeinsam mit der Bakterienkultur, und mische diese in die gesamte Käsereimilch.

Schimmelkultur gibt es auch in Pulverform. Diese sollte im Gefrierfach gelagert werden. Mindestens 24 Stunden vor der Beimpfung der Milch rühre ich sie in abgekochtes und auf 30° abgekühltes Wasser in einem verschließbaren abgebrühten Glas. Bis zum Gebrauch lagere ich das Wasser mit der Kultur im Kühlschrank. Schließlich schütte ich es in die Käsereimilch.

Nach der Kulturgabe reift die Milch 50 Minuten vor bis zum Einlaben. Die Gerinnungszeit bis zum Schneiden beträgt auch etwa 50 Minuten. Man schneidet auf eine Korngröße von Hasel- bis Walnuss. Das Vorkäsen dauert etwa 20 Minuten. Gegen Ende dieser Zeit wird der Bruch gewaschen: ein Sechstel der Molke wird durch 40-45° warmes Wasser ersetzt. Dann wird der Bruch auf 37° erwärmt und noch um die 20 Minuten ausgerührt.

Der Bruch kommt in Formen und wird nicht gepresst, wohl aber warm gehalten und gewendet wie anderer Käse.

Am nächsten Tag kommt der Käse 40 Minuten ins Salzbad und dann ins Regal. Schimmelkäse werden während des Reifens natürlich nicht geschmiert. Man reibt sie trocken ab.