Gerbstoffe

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Gerbstoffe nennt man unterschiedliche Substanzen, die die Fähigkeit haben, Verbindungen mit Proteinen einzugehen und diese so zu inaktivieren.

Daher haben Gerbstoffe die folgenden Anwendungen:

• Sie dienen dem Gerben von Häuten zu Leder: die Gerbstoffe schützen die Proteine der Haut vor äußeren Einflüssen wie Wasser.
• Sie wirken adstringierend und daher innerlich gegen Durchfall.
• Bei äußerer Anwendung dienen sie der Verhärtung der Haut und wirken wundheilend.
• Sie wirken zudem bakterizid und entzündungshemmend.

Gerbstoffe findet man in:

• vielen Rosengewächsen: Blutwurz, Odermennig, Frauenmantel;
• Tee;
• der Borke vieler Bäume wie Eiche und Birke;
• in Pflanzengallen, die einige Insekten und Milben auf Pflanzen bilden, etwa verschiedenen Eichen.

Gerbstoffe können sich mit Alkaloiden verbinden und ihre Wirkungen abschwächen oder verlangsamen. Das passiert beim Tee. Je länger er zieht, desto mehr Gerbstoffe enthält er, und umso weniger wirkt das Koffein. Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe als schwarzer, daher wirkt er weniger enregend wegen des Koffeins. Deshalb findet man manchmal in der Literatur irrtümlich, er enthalte weniger Koffein. (Natürlich entsteht während der Fermentation kein Koffein.)

Wenn man Milch zu einem gerbstoff- und alkaloidhaltigen Getränk zugibt, verbinden sich die Proteine der Milch mit den Gerbstoffen und setzen die Alkaloide frei, deshalb wirkt Kaffee mit Milch stärker als Kaffee ohne Milch. Wenn man Tee wegen seiner Gerbstoffwirkung trinkt, besser keine Milch zugeben: wenn es dagegen um die anregende Wirkung geht, ist Milch hilfreich.

Pflanzliche Gerbstoffe werden auch Tannine genannt. In vielen Sprachen ist der Begriff der Gerbstoffe im Unterschied zu dem der Tannine unbekannt.

Namen in anderen Sprachen:

(ru.) дубильные вещества

Tannine: (en.) tannins, (pt., sp.) taninos, (fr.) tanins, (it.) tannini, (ru.) танины