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Bereitung von Ziegenkäse im Haus
Wenn wir Ziegenmilch zu Käse verarbeiten möchten, sind ein paar Besonderheiten zu beachten.
Die Ausbeute bei Ziegenkäse (in der Schweiz: Geisskäse) ist im Durchschnitt etwa 10 %, ähnlich wie bei Kuhmilch, aber deutlich weniger als bei Schafs- oder Büffelmilch. Da die Ziegen meist saisonal ablammen, ist die Veränderung der Zusammensetzung mit Älterwerden der Laktation stark synchronisiert, sodass sich saisonal auch die Ausbeute verändert, stärker als bei Kuhmilch. Auch die Rasse hat einen Einfluss auf die Ausbeute. Und bei Weichkäse ist die Ausbeute grundsätzlich höher als bei Hartkäse.
Ziegenmilch gerinnt bei Labzugabe deutlich schneller als Kuhmilch, nicht ganz so schnell wie Schafsmilch, die Gallerte wird nicht so fest wie bei Kuh- und Schafsmilch. Daher muss man beim Schneiden der Gallerte vorsichtiger vorgehen. Es wird empfohlen, ein Fünftel weniger Lab zuzugeben als bei Kuhmilch.
Während bei manchen Kuh- und Schafskäsen Wasser zugesetzt wird, wird bei Ziegenkäse davon abgeraten.
Der spezielle Geschmack des Ziegenkäses beruht auf Capronsäure und Caprylsäure.
Ziegenkäse ist in der Schweiz ein Nischenprodukte, in Deutschland noch mehr. In Südeuropa gibt es mehr Tradition.
Namen in anderen Sprachen:
(en.) goat cheese, (pt.) queijo de cabra, (span.) queso de cabra, (fr.) chèvre, fromage de chèvre, (it.) caprino, formaggio caprino, (ru.) козий сыр, (lat.) CASEVS CAPRINVS, CASEVS CAPRARVM
Korsischer Ziegenkäse
Ziegenkäse mit Schimmelkultur im Reifungskeller
Schneiden des Bruches in Ibizas Ziegenkäserei ses Cabretes
Milch läuft ein in einer Ziegenkäserei in Südtirol
Majorero, ein Ziegenkäse von Fuerteventura