Laktobazillus

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Laktobazillus (Lactobacillus; Lactobacillaceae)

Laktobazillen sind Milchsäurebakterien, die keine Sporen bilden. Ihre Verwendung ist hauptsächlich diejenige der Vergärung von Milchprodukten. Wir verwenden sie, ohne sie direkt als Bakterien wahrzunehmen.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Synonym: Lactobacillus bulgaricus) ist eines der Bakterien, die Joghurt erzeugen. Er kommt auch in Kefir, Kumys und Skyr vor.

Lactobacillus lactis und Lactobacillus helveticus werden in Käsekulturen genutzt. Der Erstere bildet viel Milchsäure, und zwar nur linksdrehende, sein Optimum liegt bei einem pH-Wert von 5,2, er verdoppelt sich innerhalb von 40 Minuten, er ist auch im Kefir zu finden. Der Letztere zersetzt die Proteine stark und erzeugt rechts- und linksdrehende Milchsäure, er ist auch noch im fortgeschrittenen Reifestadium des Käses aktiv; zeitweise galt er als riskant, aber er ist wieder im Aufwind, und ich mache mit ihm bisher gute Erfahrungen.

Lactobacillis brevis wird in Wurst und Schinken genutzt, um Aromastoffe und Milchsäure zu erzeugen. Letztere dient der Konservierung.

Andere Arten wie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefyr und Lactobacilus casei finden sich in Sauermilch, Joghurt, Kefir und Käse.

Externer Link:

Untersuchung zur Ekzemvorbeugung durch probiotische Bakterien