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Bestimmung des Säuregrades der Kultur in mehreren Bechern
Der Säuregrad nach Soxhlet-Henkel (°SH) ist ein in der Milchwirtschaft verwendetes Maß, um anzugeben, wie sauer Milch und flüssige Milchprodukte sind. Man kann den Säuregrad nicht in einen pH-Wert umrechnen, denn er berücksichtigt auch die Pufferkapazität für Basen. Der pH-Wert drückt die aktuelle Säure aus, der Säuregrad auch die potenzielle Säure.
Der Säuregrad der Milch kann etwas über die Milchqualität aussagen. Der normale Säuregrad ist bei Ziegenmilch 4-6 °SH, bei Kuhmilch 7-8 °SH, bei Schafsmilch und Milch von Jersey-Kühen 8-9 °SH. Niedrigere Werte können auf eine Eutererkrankung hindeuten. Werte über 9 °SH zeigen, dass die Milch schon angesäuert ist.
Aussagekräftig ist der Säuregrad bei einer Käsereikultur. Denn mittels der Säuregradbestimmung kann man feststellen, wann die Kultur genug gesäuert ist. Fettsirtenkultur sollte nach 8 Stunden bei 38 °C einen Wert von 16-18 °SH haben, nach 16 Stunden einen Wert von 25-32 °SH.
Joghurt hat idealerweise einen Wert von 45-55 °SH.
Auch das Salzbad kann man messen. Der Wert sollte unter 20 °SH liegen. Höhere Werte deuten auf Verunreinigung hin.
Man gibt eine bestimmte Menge der zu messenden Flüssigkeit in ein Gefäß, etwa ein Reagenzglas, üblicherweise 10 ml, fügt ein paar Tropfen Phenolphthalein hinzu und gibt dann mit der Pipette tröpfchenweise 0,25-molare Natronlauge hinein. Sobald die Farbe in rosa umschlägt, hört man auf und schaut, wie viel Natronlauge man verwendet hat. Die Menge an Natronlauge in Prozent der Ausgangsflüssigkeit ist der Säuregrad.
Ein Beispiel: Wir nehmen 10 ml in Milch gezogener Kultur, geben 4-5 Tropfen Phenolphthalein hinein, und nach 3,4 ml Natronlauge beobachten wir einen Farbumschlag zu rosa. Das sind 34 % Natronlauge im Verhältnis zur Kultur. Also hat die Kultur einen Säuregrad von 34 °SH.
Diese Informationen beruhen auf Käsekursen und deren Unterlagen.