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Theorie > Käselexikon > Fourme

Fourme d’Ambert (rechts) neben Bleu d’Auvergne (links)

Im Französischen bezeichnet man manche Käse (in aller Regel Kuhkäse) aus dem Massif Central als „fourmes“. Der bekannteste Fourme ist der Fourme d’Ambert.

Das französische Wort „fourme“ ist okzitanischen Ursprungs und verwandt mit französisch „forme“ und deutsch „Form“. Es ist weiblich („la fourme“). Im Deutschen besteht keine Einheitlichkeit; eine Google-Suche zeigt, dass sowohl „die Fourme“ als auch „der Fourme“ zu finden ist.

Theorie > Käselexikon > Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Der (oder die) Fourme d’Ambert ist ein ursprungsgeschützter Blauschimmelkäse aus der Zone des Puy-de-Dôme in der Auvergne, aus einer Höhe von 600-1600 Metern.

Er ist ein Kuhkäse aus roher oder pasteurisierter Milch mit tierischem Lab.

Die Kühe müssen mindestens 150 Tage im Jahr Weidegang haben. Das sonstige Futter muss aus dem Ursprungsgebiet stammen. Gentechnisch veränderte Futtermittel und Palmöl sind verboten.

Der Käse muss mindestens 28 Tage reifen.

Externer Link:

AOP Fourme d’Ambert

Theorie > Käselexikon > Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne

Der Bleu d’Auvergne ist, wie der Name sagt, ein Blauschimmelkäse aus der Auvergne. Es handelt sich um einen Kuhkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Das Ursprungsgebiet umfasst einen Teil der Auvergne im französischen Massif Central.

Mindestens 150 Tage Weide im Jahr sind für die Kühe vorgeschrieben. Für die Fütterung außerhalb der Weidesaison gibt es genaue Vorschriften, die Grundlage ist Futter aus dem Ursprungsgebiet. Gentechnisch veränderte Futtermittel und Palmöl sind verboten.

Ebenfalls ist es verboten, Kühe oder Färsen von außerhalb des Gebietes in die Herden hineinzunehmen.

Die Milch kann roh, thermisiert oder pasteurisiert verarbeitet werden. Sie wird mit tierischem Lab eingedickt. Die Laibe haben 20 cm Durchmesser und werden mit Nadeln (heute oft maschinell gelöchert, damit der Blauschimmel Sauerstoff zu seiner Entwicklung hat. Mindestens 4 Wochen muss der Käse reichen.

Externer Link:

AOP Bleu d’Auvergne

Theorie > Käselexikon > Mascarpone

Mascarpone

Der Mascarpone ist ein Doppelrahm–Frischkäse. Er stammt ursprünglich aus Lodi in der italienischen Lombardei, darf aber auch andernorts (auch in anderen Ländern) hergestellt werden. Der Name ist nicht geschützt.

Mascarpone wird nicht direkt aus Milch bereitet, sondern aus Rahm, üblicherweise Kuhrahm. Dieser wird mit Säure (meist Zitronensäure) und Hitze (um die 90°) zum Gerinnen gebracht.

Mascarpone nutzt man gerne für Süßes wie Tiramisu.

Theorie > Biochemie > Vitamin B12

Leber (hier Lammleber mit Melone) ist eine gute Quelle für Vitamin B12

Vitamin B12 oder Cobalamin ist eine Gruppe von Stoffen, die wichtig für die Blutbildung sind. Mangel führt zu perniziöser Anämie.

Die Menschen haben einen sehr unterschiedlichen Bedarf an Vitamin B12, da sie unterschiedliche Resorptionsfähigkeiten für diesen Stoff haben. Es wird für die unterschiedlichen Bedürfnisse ein Faktor von 100 angegeben.

Vitamin-B12-Mangel beruht meist auf Resorptionsstörungen. Wenn wir uns nicht völlig fehlernähren, enthält unser Essen genug Vitamin B12 für den normalen Bedarf.

Vitamin B12 wird nur von Bakterien und Archaeen erzeugt. Vor allem dank symbiotischen Mikroorganismen enthalten fast alle Tierprodukte, allen voran Leber, gefolgt von Fischen und Tintenfischen, ausreichend Vitamin B12, um uns bei einer ausgewogenen Ernährung genug zu versorgen.

Pflanzen enthalten meist kein oder sehr wenig Vitamin B12. Der Sanddorn enthält dieses Vitamin dank seiner Aktinorrhiza, dürfte aber kaum eine ausreichende Zufuhr garantieren, zumal man ihn selten in großen Mengen zu sich nimmt.

Künstlich erzeugtes Vitamin B12 stammt oftmals von gentechnisch veränderten Mikroorganismen.

Es gibt ähnliche Substanzen, die aber nicht physiologisch wirksam sind und deshalb Pseudovitamin B12 genannt werden, z. B. in Spirulina.

Theorie > Käselexikon > Halloumi

Halloumi aus Schafsmilch mit sichtbaren Minzestückchen

Der Halloumi ist ein als Grillkäse bekannter Käse. Er wurde ursprünglich in verschiedenen Ländern aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch oder einem Gemisch daraus hergestellt.

Seit dem 1.10.2021 ist der Name in der EU ursprungsgeschützt für Schafs-, Ziegen- oder Mischkäse aus Zypern, der auch Kuhmilch enthalten darf, aber weniger als 50 %.

Halloumi wird ohne Bakterienkultur bereitet.  Er wird mit den Händen gepresst und dann gefaltet, was zu dem charakteristischen Schlitz in der Mitte führt. Schließlich wird er in der Molke gekocht. Danach wird er meist äußerlich mit Minze behandelt.

Grill mit Äpfeln, Wurst und Halloumi

Dank seinem hohen pH-Wert (mindestens 5,9) schmilzt Halloumi nicht. So kann er ohne Folie auf den Grill gelegt werden.

In der Pfanne gebratene Halloumi-Stücke

Theorie > Käselexikon > Marzolino

Pecorino marzolino des Bio-Unternehmens Busti

Der Marzolino (auch: formaggio marzolino) ist ein Schafskäse aus der Toscana. Als reiner Schafskäse heißt er auch Pecorino marzolino, ansonsten kann er ein wenig Kuhmilch als Zutat enthalten.

Ursprünglich begann seine Produktion im März, daher der Name. Heute wird er das ganze Jahr über erzeugt.

Die Biokäserei Busti (Bio Busti) macht Schafskäse mit pflanzlichem Lab von der Wilden Artischocke, darunter Pecorino marzolino, den sie äußerlich mit Tomatensaftkonzentrat färbt.

Externer Link:

Pecorino marzolino von Busti

Theorie > Käselexikon > Pecorino romano

Pecorino romano

Der Pecorino romano ist ein reiner Schafskäse (Pecorino) mit geschützter Ursprungsbezeichnung für das Latium, die Insel Sardinien und die Provinz Grosseto in der Toscana. Der Käse wird aus roher oder thermisierter Weidevollmilch bereitet. Das Lab stammt von Lämmern aus der Zone des Ursprungsschutzes. Es wird bei 38-40 °C zugefügt.

Der Käse reift mindestens 5 Monate, für Reibekäse mindestens 8 Monate.

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Disciplinare di produzione Pecorino Romano