Koji (Aspergillus oryzae; Trichocomaceae)
Koji (japanisch: 麹) ist ein Schimmelpilz, der vor allem in Ostasien zur Fermentierung von Speisen und Getränken genutzt wird. Er wird auch zur Gewinnung von Amylasen und Proteasen genutzt. Aufgrund der Amylasen baut er bei der kulinarischen Nutzung Stärke ab.
Die Artabgrenzung ist noch in der Diskussion. Daher findet man in unterschiedlichen Quellen unterschiedliche Angaben. Oft spricht man von Aspergillus oryzae, gelegentlich klassifiziert man denselben als Aspergillus flavus ssp. oryzae. Man findet auch Aspergillus sojae und Aspergillus tamarii als eigene Arten ausgegliedert.
Die Reisweine Sake und Tapuy bedürfen dieses Pilzes, ebenso das alkoholfreie Reisgetränk Amazake.
Auch das Sojaprodukt Miso sowie die Sojasauce (Shoyu, Tamari) beruhen auf Fermentierung durch Koji und die Hefe Saccharomyces rouxii.
Seitan ist ein von Koji fermentiertes Weizenprodukt. Koji baut mit seinen Amylasen den größten Teil der Stärke ab. Das Produkt ist sehr reich an Gluten ist, was gelegentlich als gesundheitlöich bedenklich betrachtet wird.
Ich habe selber noch nicht mit Koji gearbeitet, nur fermentierte Produkte gegessen.
Externer Link:
Der Koji-Schimmel (englisch)
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