Gluten bewirkt, dass das Mehl im Brotteig gut verklebt
Gluten (in Deutschland auf der zweiten Silbe betont, in der Schweiz gewöhnlich auf der ersten) ist eine Fraktion der Proteine gewisser Getreide. Es kommt vor im Weizen mit all seinen Arten und Sorten (wie Dinkel) und im Roggen. Auch in der Gerste ist Gluten, das sich vom Gluten des Weizens und des Roggens unterscheidet.
Hafer enthält an sich kein Gluten, wird aber oft in denselben Einrichtungen verarbeitet wie Getreide mit Gluten, daher kann kommerzieller Hafer Spuren von Gluten enthalten.
Reis, Mais und Hirse enthalten kein Gluten. Auch die Scheingetreide wie Buchweizen haben kein Gluten. Überhaupt sind alle Produkte, die keine Getreide enthalten, frei von Gluten, es sei denn, es wurde zugesetzt. So gibt es auf den Kanaren verschiedene Käse mit Zusatz von geröstetem Weizenmehl, die damit – anders als normale Käse – Gluten enthalten.
Gluten besteht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Es ist die Substanz, die das Mehl klebrig und damit für Brot geeignet macht. Deshalb macht man Brot für gewöhnlich aus Weizen oder Roggen. Gerste ist nicht so geeignet.
Bei der Züchtung neuer Sorten wurde oftmals der Glutengehalt stark erhöht.
In den letzten Jahrzehnten treten vermehrt verschiedene Störungen auf, die mit Gluten zu tun haben. Am bekanntesten ist die Zöliakie, eine Glutenintoleranz. Die Patienten benötigen eine Diät ohne Gluten, etwa mit Mais und Kartoffeln statt Weizen. Bier kann glutenfrei sein, ist es aber nicht zwangsläufig. Über die Ursache des Anstiegs an Zöliakie wird viel spekuliert; die zunehmende Einnahme von Gluten wird als Faktor angenommen.
Seitan, von einem Schimmelpilz fermentiertes Gluten
Gluten fällt als Rest an, wenn Weizenstärke zu technischen Zwecken extrahiert wird. Deshalb wird Gluten oft als Zusatzstoff kommerzieller Produkte im menschlichen Körper entsorgt, manchmal schlicht als „Weizeneiweiß“ deklariert.
Die überlieferte Weisheit unserer Altvorderen nutzte glutenhaltige Getreide fast nur fermentiert, so im Hefe– und Sauerteig und im Bier. Die heute verbreitete Nutzung ohne Fermentation oder mit nur kurzer Gärungszeit wird bisweilen als gesundheitlich bedenklich angesehen. Dies gilt sowohl für glutenhaltige Getreide als auch für isoliertes Gluten. Auch das in der Makrobiotik promovierte Seitan – vom Schimmelpilz Koji fermentiertes Gluten – ist gesundheitlich fragwürdig.
Namen in anderen Sprachen:
(en., sp., fr.) gluten, (pt.) glúten, (it.) glutine, (ru.) глютен, клейковина
