Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae; Saccharomycetaceae)
Wie alle Hefen, ist auch die Bierhefe ein Pilz. Sie kann Monosaccharide wie Glukose, Fruktose und Galaktose vergären, auch die Disaccharide Saccharose und Maltose, nicht aber Laktose.
Wir können sie als Nahrungsmittel und zur Vergärung von Zuckern nutzen.
Auch auf Komposthaufen können wir Hefe gegeben, um die Mikroorganismen-Flora zu bereichern.
Andere Arten:
In der Bierbereitung nutzt man auch Saccharomyces carlsbergensis. Als Nahrungsmittel nimmt man auch Saccharomyces boulardii.
Zubereitungen:
Inaktive Hefe (trocken und tot) in Pulver-, Flocken- oder Tablettenform als Nahrungs- oder Würzmittel, etwa auf Salaten, Nudeln oder Müesli.
Die Art Saccharomyces boulardii im lebendigen Zustand ähnlich.
Bier: fermentiertes Getränk mit Alkohol, heute meist mit zugesetzter Hefe als Gersten– oder Weizenbier.
Met (Honigwein): vergorenes Getränk aus Honig.
Kvas, ein dem Bier ähnliches Getränk mit weniger Alkohol, aus Mehl, Brot oder Obst, verbreitet in Russland und Osteuropa.
Brot und andere Backwaren mit Hefe (dann Bäckerhefe oder Backhefe genannt) zum Treiben des Teiges mittels alkoholischer Gärung (der Alkohol verdunstet während des Backens). Auch Sauerteig enthält Hefe, aber ohne dass diese separat zugegeben wird.
Kumys enthält neben anderen Hefen und Bakterien auch Bierhefe.
Inhaltsstoffe:
Proteine, Vitamine des B-Komplexes, Ergosterol, Chrom.
Gesundheitswert:
Hefe ist aufgrund ihrer Proteine nahrhaft.
Sie wird gegen Anämie genutzt.
Sie hat immunstimulierende Wirkungen, wirkt gegen Staphylokokken und wird gegen Ekzeme und Akne verwendet; man empfiehlt sie zudem bei Diabetes.
Sie fördert die Verdauung.
Außerdem ist sie tonisierend.
Die Art Saccharomyces boulardii ist probiotisch.
Es gibt gentechnisch veränderte Hefen dieser Art, die Hirudin erzeugen, das die Blutgerinnung hemmt.
Gegenanzeigen und Warnungen:
Der Gebrauch von Hefe als Nahrungsmittel kann bei nicht daran gewöhnten Menschen anfangs zu Wirkungen wie Blähungen oder Hautausschlag führen; diese Symptome verschwinden mit der Gewöhnung; am besten beginnt man mit einer kleinen Dosis.
Wenn aktive (lebendige) Hefe direkt konsumiert wird, kann sie durch Gärungen zu Magen-Darm-Störungen führen.
Nach einer Weile kann die lebendige Hefe schimmeln, in dem Fall ist sie nicht mehr für den menschlichen Konsum geeignet (wohl aber für den Kompost).
Für Kuchen und anderes Süßgebäck ist Hefe ungeeignet, da sie den Zucker vergärt.
In vielen Bieren wird die Hefe entfernt; um deren Nährwert nutzen zu können, wählt man ein Bier mit Hefe (Hefebier, kein Kristallbier).
Für Bier muss man selbstverständlich die Gegenanzeigen des Alkohols anwenden.
Namen in anderen Sprachen:
(en.) brewer’s yeast, ale yeast, beer yeast, (port.) levedura de cerveja, (span.) levadura de cerveza, (fr.) levure de bière, (it.) lievito di birra, (ru.) пивные дрожжи
Backhefe: (en.) baker’s yeast, (sp.) levadura de panadería, (fr.) levure de boulanger, (ru.) пекарские дрожжи
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