Zusammensetzung der Milch

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Frisch gemolkene Kuhmilch

Die Zusammensetzung der Milch variiert je nach Art und sogar Rasse, auch nach der Ernährung (die Milch von Kühen mit Weide ist sehr verschieden von derjenigen von Kühen, die Sojaextraktionsschrot und vielleicht etwas Heu fressen) und der Phase der Laktation (vor allem ist die Zusammensetzung des Kolostrums sehr speziell). Wenn ein laktierendes Tier Mastitis (Euterentzündung) hat, enthält die Milch weniger Kasein, mehr Molkenproteine und weniger Laktose, der pH-Wert steigt an und die Säuerung ist verlangsamt.

Proteine: Kasein, Laktoglobulin (nur in der Milch der Wiederkäuer), Laktalbumin, Immunoglobulin (alle außer Kasein fasst man als Molkenproteine zusammen).

Wasser, Fette (mehrheitlich gesättigte Fettsäuren), Laktose (andere Zucker nur in Spuren), Enzyme, Harnstoff, Cholesterin, Calcium, Phosphor, Natrium, Vitamin E, Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin D (natürlich nur wenn das Tier Sonnenlicht bekommt), Vitamin C (sehr wenig in der Kuhmilch).

Bezüglich der Vitamine kann man hinzufügen, dass Kuhmilch Carotin (Provitamin A) enthält, während Ziegen, Schafe und Büffel dieses (zumindest mehrheitlich) in Vitamin A umwandeln, das somit in der Milch zu finden ist. Dies wirkt sich auf die Farbe der Milch aus: Das Carotin färbt die Kuhmilch gelblich, während das farblose Vitamin A die Ziegen-, Büffel- und Schafsmilch weiß bleiben lässt. Für die menschliche Ernährung ist das irrelevant, da das Provitamin im Körper in das Vitamin umgewandelt wird.

Die Milch der Wiederkäuer und der Kamele enthält viel Kasein, daher ist die Käseproduktion relativ ergiebig. Der Rest der Proteine besteht bei den Wiederkäuern in erster Linie aus Laktoglobulin, hinzu kommt Laktalbumin. Bei allen anderen Säugetieren (einschließlich Kamelen) ist kein Laktoglobulin vorhanden, wohl aber Laktalbumin.

Frisch gemolkene Ziegenmilch

Eine vermehrte Fütterung mit Proteinen erhöht nicht den Proteingehalt der Milch, wohl aber erhöht sie den Harnstoffgehalt.

Frisch gemolkene Milch enthält Enzyme, die ihre Verdauung fördern, die aber beim Erhitzen zerstört werden. Mit den Stunden vermehren sich die Bakterien (viele davon probiotisch) in der Milch, die ebenfalls die Verdauung fördern.

Bei einigen Tieren variiert die Zusammensetzung erheblich im Laufe der Laktation, so beim Schaf, dessen Milch anfangs mehr Fett enthält. Kuhmilch dagegen verändert ihre Zusammensetzung nicht mehr wesentlich, sobald sie die Phase des Kolostrums hinter sich hat.

Kamelmilch hat in der Trockenzeit bedeutend mehr Wasser, um das Fohlen besser mit Wasser zu versorgen. Das können sich auch Menschen zunutze machen, die mit den Kamelen durch die Wüste ziehen. Der in der Tabelle angegebene Minimalwert für Protein und der Maximalwert für Wasser gelten für die Trockenzeit.

Es folgt die ungefähre Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere:

Kuhmilch: 86-88 % Wasser, 3,3-5,3 % Fett, 3-4 % Proteine (2,5-3 % Kasein, 0,7 Albumin), 4,6-5 % Laktose.

• Biestmilch einer Kuh: 75 % Wasser, 1,9-3 % Fett, 2,7-4 % Proteine, 5,3-6,5 % Laktose
• Jerseymilch: bis 6 % Fett, 4,2 % Proteine

Ziegenmilch: 3-4,5 % Fett, 3,5-4 % Proteine (2,6-3,5 % Kasein, 1,1 % Albumin), 4-4,5 % Laktose.

• Milch der Saanenziege: 2,6-3,1 % Fett, 2,7-3,0 % Proteine.
• Milch der Bündner Strahlenziege: 3,0-3,2 % Fett, 3,1-3,3 % Proteine.
• Milch der Verata-Ziege: 5,4 % Fett.

Nebeneinander ein Schafskäse und ein Kuhkäse nach demselben Rezept, deutlich ist der Farbunterschied: der Kuhkäse ist durch den Carotingehalt dunkler

Schafsmilch: 6,2-7,5 % Fett, 5,2-6 Proteine (4,2-5 % Kasein), 4,3-5 % Laktose.

Stutenmilch: 90-91 % Wasser, 1-1,5 % Fett, 2-2,6 % Proteine (1-1,3 % Kasein, 0,7-1,3 % Albumin), 6-6,5 % Laktose.

Büffelmilch: 80-83 % Wasser, 7-10 % Fett, 3,6-6 % Proteine (3,5-5,3 % Kasein, 0,5 % Albumin), 4,2-5,3 % Laktose.

Eselsmilch: 89 % Wasser, 1-1,8 % Fett, 1,8-2,5 % Proteine (0,7-1,2 % Kasein, 1,8 % Albumin), 5,9-6,5 % Laktose.

Trampeltiermilch: 85-87% Wasser, 5,2-5,5% Fett, 3,8% Proteine (2,9 % Kasein, 0,9 % Albumin), 5% Laktose.

Dromedarmilch: 85-92 % Wasser, 3-4,4 % Fett, 2,5-4,6 % Proteine (durchschnittlich 2,7 % Kasein, 0,8 % Albumin), 3-5 % Laktose.

Rentiermilch: 67 % Wasser, 18,1 % Fett, 10,5 % Proteine (8,4 % Kasein, 2,1 % Albumin), 2,6 % Laktose.

Frauenmilch: 3-3,5 % Fett, 1,2-1,5 % Proteine (0,7-1,2 % Kasein, 0,4-0,8 % Albumin), 6,5-7 % Laktose.

• Kolostrum einer Frau: 1,9-3 % Fett, 2,7-4 % Proteine, 5,3-6,5 % Laktose.